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食堂食品安全加工操作规范

一、食堂环境与设施要求

（一）食堂选址

食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）建筑结构

食堂建筑的结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，并能避免有害动物的侵入和栖息。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，高度不低于1.5m应设置墙裙。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。地面应使用无毒、无异味、不透水、防滑、易清洗的材料建造，要有一定的排水坡度。

（三）功能分区

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

2.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品冷藏、冷冻等加工操作区域。

3.应设置独立的空调设备，保持室内空气流通，温度适宜。

（四）设施设备

1.配备足够的照明设备，加工场所工作面的最低照度不应低于220lx，餐厅的最低照度不应低于150lx。

2.通风排烟设施应运转正常，炉灶上方应安装排油烟罩，且与炉灶相匹配，排烟管道应定期清理。

3.供水设施应能保证加工用水的水质、水量、水压符合要求，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

4.排水设施应通畅，设有隔油池、沉淀池等设施，防止堵塞和异味产生。

5.配备足够数量的冷藏、冷冻设施，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，温度符合要求。

6.应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、挡鼠网等。

二、食品原料采购与储存要求

（一）采购要求

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

3.采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构的检验合格证明。

4.采购食品添加剂时，应索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

（二）储存要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

2.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，温度符合要求。

4.食品添加剂应专人管理、专人领用，并有使用记录。应专柜存放，有明显的标识。

三、食品加工操作要求

（一）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具应符合食品安全要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，不得混用。用后应洗净、定位存放、保持清洁。

（二）烹饪

1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。对特殊加工工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工工艺制作成品的食品安全。

3.加工后的