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2025食品原理期末试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一项不是蛋白质变性过程中常见的结构变化？

A.二级结构破坏

B.三级结构破坏

C.一级结构断裂

D.疏水核心暴露

答案：C

解析：蛋白质变性主要涉及二级、三级和四级结构的破坏，一级结构（肽键）通常保持完整。

2.在油脂的自动氧化过程中，首先生成的自由基是：

A.烷氧自由基

B.氢过氧化物自由基

C.烷基自由基

D.过氧自由基

答案：C

解析：油脂自动氧化从双键α-亚甲基上脱氢生成烷基自由基，随后与氧反应生成过氧自由基。

3.下列哪种糖在相同浓度下对水的冰点降低作用最强？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.果糖

答案：A

解析：葡萄糖为单糖，单位质量内粒子数最多，依数性效应最强，冰点下降幅度最大。

4.维生素C在下列哪种条件下最稳定？

A.pH2，避光，充氮

B.pH7，光照，有氧

C.pH9，避光，有氧

D.pH4，光照，有氧

答案：A

解析：维生素C在酸性、无氧、避光条件下最稳定，中性或碱性易氧化降解。

5.下列哪项不是影响酶促反应速率的主要因素？

A.底物浓度

B.酶浓度

C.反应体系颜色

D.温度

答案：C

解析：体系颜色与酶动力学无关，其余三项均为经典米氏方程变量。

6.在面包焙烤过程中，美拉德反应最活跃的温度区间是：

A.30–60°C

B.60–90°C

C.120–150°C

D.160–190°C

答案：C

解析：120–150°C是还原糖与氨基化合物缩合、Amadori重排及后续呈色反应最剧烈区间。

7.下列哪种乳化剂HLB值最适合制备O/W型乳液？

A.3.5

B.6.0

C.9.5

D.15.0

答案：D

解析：HLB8利于O/W乳液，15.0亲水性最强，可稳定水包油体系。

8.关于食品玻璃化转变温度Tg，下列说法正确的是：

A.Tg越高，分子迁移率越高

B.Tg与水分含量呈正相关

C.低于Tg时，食品处于橡胶态

D.升高Tg可抑制化学与物理劣变

答案：D

解析：Tg升高降低分子迁移率，抑制反应；水分增则Tg降；低于Tg为玻璃态。

9.下列哪种金属离子对叶绿素降解的催化作用最强？

A.Na?

B.Mg2?

C.Cu2?

D.Al3?

答案：C

解析：Cu2?可置换叶绿素中心Mg2?，生成脱镁叶绿酸，催化降解最快。

10.在喷雾干燥过程中，导致粉末“粘壁”现象的主要因素是：

A.进风温度过高

B.出风温度过低

C.产品Tg低于出风温度

D.雾化盘转速过快

答案：C

解析：若产品Tg低于出风温度，颗粒表面呈橡胶态，易粘附壁面。

二、多项选择题（每题3分，共15分；多选少选均不得分）

11.下列哪些措施可有效抑制油脂光氧化？

A.添加叶绿素

B.使用琥珀色玻璃瓶

C.加入BHA

D.充入氮气

E.降低Aw至0.1

答案：B、C、D

解析：避光、抗氧化剂、隔氧均可抑制光氧化；叶绿素为光敏剂；Aw对光氧化影响小。

12.关于淀粉老化，下列说法正确的是：

A.直链淀粉比支链淀粉更易老化

B.老化过程伴随双螺旋形成

C.快速冷却可抑制老化

D.老化后糊化焓ΔH降低

E.蔗糖可延缓老化

答案：A、B、E

解析：直链淀粉易回生；双螺旋为老化晶体基础；蔗糖通过氢键竞争延缓老化；快速冷却促进老化；ΔH升高。

13.下列哪些属于非酶褐变？

A.焦糖化

B.抗坏血酸氧化褐变

C.多酚氧化酶催化褐变

D.美拉德反应

E.糖胺缩合

答案：A、B、D、E

解析：多酚氧化酶催化属酶褐变，其余为非酶褐变。

14.下列哪些因素会提高蛋白质起泡性？

A.适度加热使蛋白部分变性

B.pH远离等电点

C.加入0.2%SDS

D.加入0.5MNaCl

E.高速剪切

答案：A、B、E

解析：适度变性暴露疏水基；远离等电点降低静电斥力；高速剪切引入空气；SDS使蛋白展开过度，泡沫稳定性降；高盐易屏蔽电荷，降低起泡。

15.下列哪些属于高静压技术对食品蛋白的影响？

A.四级结构解离

B.二硫键断裂

C.表面疏水性增加

D.凝胶性改善

E.酶活性完全丧失

答案：A、C、D

解析：高静压可解离寡聚体，增加疏水暴露，改善凝胶；