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2025食品工程原理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在喷雾干燥过程中，若进风温度升高而进料速率不变，下列哪一参数最可能显著下降？

A.产品水分活度

B.颗粒密度

C.出风相对湿度

D.塔壁粘粉率

答案：C。解析：进风温度升高使空气持水能力增强，出风相对湿度必然下降；水分活度由最终含水率决定，变化滞后；颗粒密度主要受雾化条件影响；塔壁粘粉率与温度升高呈非线性关系，非最显著。

2.对高粘度非牛顿流体进行管式换热时，下列哪种强化措施对传热系数提升最弱？

A.插入静态混合器

B.提高管壁温度

C.采用脉冲流

D.降低流体稠度系数

答案：B。解析：高粘度流体近壁层流底层厚，单纯提高壁温仅增大温差，对传热系数h几乎无贡献；其余三项均可破坏边界层或降低粘度。

3.在超高温瞬时灭菌（UHT）系统中，若产品流量突然下降10%，保持灭菌温度不变，最安全的控制策略是：

A.立即缩短保温时间

B.维持保温管长度不变

C.自动减小蒸汽阀开度

D.提高均质压力

答案：B。解析：流量下降后，若保温管长度不变，则停留时间自然延长，过度灭菌而非灭菌不足，安全；其余选项均可能带来灭菌风险。

4.冷冻浓缩过程中，冰晶纯度主要受下列哪一因素限制？

A.冷却介质温度

B.母液粘度

C.冰晶停留时间

D.溶质扩散系数

答案：D。解析：冰晶夹带母液主要靠溶质扩散排出，扩散系数直接决定排杂效率；其余因素为间接。

5.在膜分离中，对同一截留分子量（MWCO）的超滤膜，下列哪种料液最容易出现浓差极化？

A.球形蛋白溶液

B.线性多糖溶液

C.乳脂肪乳液

D.矿物悬浮液

答案：B。解析：线性多糖分子链长，易在膜面形成高粘凝胶层，极化最严重。

6.采用气流输送奶粉时，若水平管道压降突增而风速不变，最可能原因是：

A.颗粒粒径减小

B.空气湿度升高

C.管道内壁出现静电沉积

D.风机效率提高

答案：C。解析：静电沉积使有效流通截面积减小，压降上升；粒径减小反而降低压降；湿度升高颗粒团聚但非主因。

7.在真空冷冻干燥中，若隔板温度控制过高，导致塌陷温度Tc被超过，则：

A.升华速率下降

B.干燥层孔隙率增大

C.复水速率提高

D.产品表面玻璃化

答案：A。解析：塌陷使冰晶支架崩溃，水蒸气扩散路径堵塞，升华速率反而下降；孔隙率减小，复水差。

8.对高油花生酱进行超高压处理（600MPa，25℃，5min），其灭菌机理主要属于：

A.蛋白质变性导致酶失活

B.细胞膜磷脂相变

C.氢键断裂使DNA解旋

D.水分子电离产生自由基

答案：B。解析：高压使膜磷脂分子排列致密，出现液晶-凝胶相变，膜通透性突增，微生物死亡；蛋白变性为次级效应。

9.在喷雾冷却塔中，若空气湿球温度升高，而干球温度不变，则颗粒冷却终点温度将：

A.升高

B.降低

C.不变

D.先升后降

答案：A。解析：湿球温度升高意味着空气冷却能力减弱，颗粒最终趋近湿球温度，故升高。

10.采用脉冲电场（PEF）处理橙汁时，电场强度E与处理时间t的乘积Et一定，若将E提高一倍，t减半，则：

A.能耗减半

B.杀菌效果提高

C.杀菌效果几乎不变

D.维生素C损失加倍

答案：C。解析：PEF杀菌主要依赖总能量输入Et，乘积不变则效果不变；能耗与Et成正比，故不变；高E下VC损失反而略降。

二、多项选择题（每题3分，共15分，多选少选均不得分）

11.下列哪些措施可降低喷雾干燥塔顶热风流场的涡流强度？

A.塔顶增设旋流导向板

B.提高热风入口切向速度

C.在塔壁引入轴向冷风幕

D.采用压力式雾化替代离心盘

E.增大塔高径比

答案：A、C、E。解析：导向板与冷风幕可抑制涡流；高径比大则涡流衰减快；切向速度提高反而增强涡流；雾化方式对塔顶流场影响小。

12.在膜蒸馏（MD）浓缩果汁时，若膜孔润湿，则：

A.渗透通量骤降

B.截留率下降

C.膜两侧温差增大

D.膜污染指数升高

E.所需真空度降低

答案：A、B、D。解析：润湿后孔内出现液体桥，蒸汽通量下降，溶质泄漏；污染物易进入孔道，污染指数升高；温差与真空度不受润湿直接影响。

13.关于食品挤出膨化，下列说法正确的是：

A.螺杆压缩比越大，膨化度一定越高

B.模头温度升高可降低挤出物密度

C.原料水分过高会导致模头“冒泡”

D.剪切速率与螺杆转速成正比

E.膨化腔压力突然下