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高频精选：食品考研试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中最主要的营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下哪种是常见的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.蔗糖

C.淀粉

D.柠檬酸

3.食品加工中常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.自然干燥

D.减压干燥

4.食品的水分活度主要影响？

A.微生物生长

B.颜色

C.口感

D.香气

5.下列属于食品添加剂的是？

A.面粉

B.食盐

C.阿斯巴甜

D.牛奶

6.食品变质的主要原因是？

A.温度变化

B.微生物污染

C.光照

D.包装破损

7.食品中常见的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

8.食品保鲜的关键因素是？

A.降低温度

B.隔绝氧气

C.添加防腐剂

D.以上都重要

9.食品质量标准不包括？

A.感官指标

B.营养指标

C.价格指标

D.卫生指标

10.食品加工中去除异味常用？

A.活性炭吸附

B.水洗

C.加热

D.过滤

答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.D8.D9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.膳食纤维

2.常见的食品加工技术有？

A.热处理

B.冷冻处理

C.发酵

D.干燥

3.食品添加剂的作用有？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改变色泽

4.影响食品微生物生长的因素有？

A.温度

B.水分

C.pH值

D.氧气

5.食品包装材料应具备？

A.安全性

B.阻隔性

C.耐腐蚀性

D.美观性

6.食品保鲜技术有？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐射保鲜

D.化学保鲜

7.食品中的有害物质包括？

A.农药残留

B.重金属

C.微生物毒素

D.食品添加剂超标

8.食品质量控制环节有？

A.原料采购

B.生产加工

C.成品检验

D.销售环节

9.食品加工中可能产生的污染物有？

A.油烟

B.废水

C.废渣

D.废气

10.食品营养强化的目的是？

A.补充营养成分

B.提高营养价值

C.满足特殊人群需求

D.改善口感

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都有害。（）

2.食品水分含量越高越容易变质。（）

3.食品加工中不能使用化学合成的原料。（）

4.微生物在食品中只能导致变质不能产生有益物质。（）

5.食品包装只是为了美观。（）

6.食品的营养成分在加工中不会被破坏。（）

7.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

8.食品质量标准是一成不变的。（）

9.食品加工过程中不会产生新的营养成分。（）

10.食品添加剂使用量越多越好。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的主要作用。

蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与身体代谢调节，提供能量，还能增强免疫力等。

2.食品加工中热处理的目的是什么？

能杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质如色泽、口感等，还可使食品便于保存和消化吸收。

3.影响食品风味的因素有哪些？

包括原料本身成分，加工过程如加热、发酵等，储存条件，以及添加的调味料等。

4.食品保鲜的主要措施有哪些？

低温冷藏、气调包装、添加保鲜剂、辐照处理、控制储存环境温湿度等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂的安全性？

食品添加剂在规定使用范围内一般安全，能改善食品品质等。但要严格监管，确保不过量使用，保障消费者健康。

2.食品加工新技术对食品行业发展的影响。

能提高生产效率，改善食品品质和营养，拓展食品种类，满足多样需求，推动行业创新升级。不过也可能带来新的质量安全问题需关注。

3.怎样保障食品质量安全？

从源头把控原料质量，规范加工过程，严格检验检测，加强监管执法，提高从业者素质，强化消费者意识等多方面保障。

4.食品营养与健康的关系。

合理的食品营养搭配能提供人体所需营养，维持正常生理功能，预防疾病，促进健康。不良的营养摄入则可能引发健康问题。