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餐饮服务企业食品安全管理人员考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂；柠檬酸常作为酸度调节剂；谷氨酸钠是增味剂，苯甲酸钠是常见的防腐剂。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。

3.下列哪种情形不属于食品安全事故（）

A.食源性疾病

B.食品污染

C.食物过敏

D.食物放射性污染

答案：C。食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，食物过敏是人体对特定食物产生的免疫反应，不属于食品安全事故范畴。

4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C。餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及贮存条件等内容，可不标明成分或配料表。

5.易引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、秋刀鱼等，在一定条件下，其体内的组氨酸可分解形成组胺，食用后易引起组胺中毒。河豚鱼主要含河豚毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

6.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.3

B.5

C.7

D.10

答案：C。餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。

7.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.备餐

D.以上都是

答案：D。专用操作区是指为防止食品受到污染，专门设立的清洁程度要求较高的加工制作区域，生食类食品、裱花蛋糕制作、备餐等都可以在专用操作区内进行。

8.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

答案：A。餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时。

9.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用，及时销毁

D.混合在其他食品中继续出售

答案：C。过期食品存在安全隐患，禁止使用，应及时销毁，不能尽快使用、降价销售或混合在其他食品中继续出售。

10.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B。食品处理区空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，以防止污染高清洁区域的食品。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取相关封存措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

12.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若加工不当，未彻底煮熟，食用后可引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在此类天然有害物质导致食物中毒的情况。

13.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

A.3，1

B.6，1

C.6，2

D.3，2

答案：C。餐饮服务提供者记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

14.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，以下哪种食品添加剂贮存方式是正确的（）

A.与食品混放

B.存放在固