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餐饮服务单位落实主体责任规章制度体系例范本

第一章食品安全责任制度

第一条总体责任

本单位法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，全面负责食品安全工作，履行以下职责：

1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；

2.保障食品安全投入，配备必要的设施设备和专职食品安全管理人员；

3.定期召开食品安全专题会议（每季度至少1次），研究解决食品安全问题；

4.组织制定并实施食品安全事故应急预案，定期开展应急演练（每半年至少1次）；

5.对本单位食品安全工作负最终责任，接受监管部门和社会监督。

第二条食品安全管理人员责任

配备专职食品安全管理员（需持有有效的食品安全管理人员培训合格证明），具体履行以下职责：

1.组织落实食品安全管理制度，监督各环节操作规范执行情况；

2.每日开展食品安全检查（日查），每周组织全面检查（周查），每月向法定代表人提交检查报告；

3.组织从业人员食品安全培训（每季度至少1次），建立培训档案；

4.负责食品及原料的进货查验、索证索票和记录管理；

5.发现食品安全隐患时，立即督促整改并跟踪验证；发现重大隐患时，有权暂停相关环节操作并报告法定代表人。

第三条岗位人员责任

各岗位人员（包括厨师、服务员、清洗消毒人员等）需严格执行本岗位操作规范，履行以下职责：

1.严格遵守食品安全管理制度，按规程操作，确保加工、服务过程符合安全要求；

2.每日进行健康自查（晨检），如实报告发热、腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全的病症；

3.正确使用和维护设施设备，保持工作区域清洁卫生；

4.配合食品安全管理人员开展检查、培训及事故处置工作。

第二章食品原料采购与储存管理

第四条采购管理

1.严格执行食品原料索证索票制度，采购时需查验并留存供应商的《营业执照》《食品生产/经营许可证》，以及食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）。

2.禁止采购以下食品及原料：

（1）无合法来源、标签不规范或超过保质期的食品；

（2）腐败变质、感官异常或被污染的食品；

（3）国家明令禁止生产经营的食品（如野生菌、河豚鱼等高风险原料需经许可方可采购）。

3.建立《食品原料进货查验记录》，如实记录名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，保存期限不少于2年。

第五条验收管理

1.采购的食品原料需由专人验收，验收内容包括：

（1）核对数量、规格与订单是否一致；

（2）检查包装是否完整、标签是否符合规定；

（3）感官检查（颜色、气味、质地等）是否正常；

（4）冷冻冷藏食品需测量中心温度（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。

2.验收不合格的食品原料需当场拒收并记录，单独存放于临时存放区，24小时内退回供应商。

第六条储存管理

1.食品原料需分类、分架、离地离墙（≥10cm）存放，标识清晰，避免交叉污染；

2.冷藏、冷冻设备需专人管理，每日记录温度（早、晚各1次），确保冷藏温度≤8℃，冷冻温度≤-18℃；

3.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理过期或变质原料；

4.食品与非食品、生食与熟食需分开存放，清洁剂、消毒剂等物品需专区储存并上锁管理。

第三章食品加工制作规范

第七条粗加工与切配

1.粗加工区需分设水产、肉类、蔬菜清洗池（标识明确），不得混用；

2.加工前需将原料洗净，蔬菜浸泡时间≥30分钟（需换水2次以上），鱼类、肉类需去除内脏、鳞片等杂质；

3.切配需使用专用刀具、砧板（生熟分开，用颜色或标识区分），加工结束后立即清洗消毒；

4.切配好的半成品需盛放于清洁容器，标注加工时间，冷藏保存不超过24小时。

第八条烹饪与加热

1.烹饪时食品中心温度需≥70℃（使用食品温度计测量），加工时间≥15分钟；

2.加工四季豆、豆浆等易中毒食品时，需彻底煮熟煮透（豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上）；

3.隔餐隔夜食品需充分加热（中心温度≥70℃），保存时间超过24小时的食品禁止再次销售；

4.烹饪后至供餐前的存放时间：常温下≤2小时，冷藏（≤8℃）≤24小时。

第九条凉菜与裱花制作

1.凉菜、裱花蛋糕等即食食品需在专用操作间（专间）制作，专间需符合以下要求：

（1）入口处设预进间（配备洗手、消毒、更衣设施）；

（2）温度控制≤25℃，每日使用前紫外线消毒≥30分钟；

（3）配备专用冷藏设备、工具和容器，用后立即清洗消毒。