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餐饮服务食品安全操作规范培训内容

一、人员管理规范

（一）健康管理

所有直接接触食品的从业人员需持有有效健康证明，每年至少进行一次健康检查。建立每日晨检制度，由专人负责记录，重点检查以下内容：是否有发热、咳嗽、腹泻等有碍食品安全的病症；手部、面部是否有化脓性或渗出性伤口；是否存在活动性肺结核等传染性疾病症状。若发现从业人员患有霍乱、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病（如手部湿疹、脓疱），应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈并取得健康证明后方可恢复原岗位。

（二）培训与考核

餐饮服务提供者应制定年度培训计划，每年至少组织一次全员食品安全知识培训，培训内容包括但不限于：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、本单位食品安全管理制度、加工操作关键环节控制、应急处置等。培训形式可采用集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训覆盖率100%。培训后需通过笔试或实操考核，考核不合格者需重新培训，直至合格后方可上岗。新入职员工需完成岗前培训并考核通过后，方可从事食品加工操作。

（三）个人卫生要求

1.手部清洁：接触食品前、处理生熟食品间隔、如厕后、接触污染物（如垃圾、钱币）后，必须严格按照“七步洗手法”清洗双手。步骤为：内（掌心相对揉搓）→外（手背沿指缝揉搓）→夹（掌心相对夹搓指缝）→弓（弯曲指关节在掌心揉搓）→大（拇指在掌中旋转揉搓）→立（指尖在掌心揉搓）→腕（清洗手腕）。清洗时间不少于20秒，使用流动水和皂液，清洗后用一次性纸巾或消毒毛巾擦干，或使用自动干手器。

2.着装规范：工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（覆盖全部头发），专间操作人员需穿戴专用工作服、帽，佩戴口罩（覆盖口鼻）。工作服应每日更换，有明显污渍时立即更换；不得穿戴工作服进入卫生间或与食品加工无关的区域。

3.行为禁忌：操作过程中禁止佩戴首饰（如戒指、手镯）、手表；禁止留长指甲、涂指甲油；禁止吸烟、嚼口香糖、吐痰；禁止用手直接接触直接入口食品（如需接触，应戴清洁的一次性手套）；禁止对着食品打喷嚏、咳嗽。

二、场所与设施管理规范

（一）场所布局与分区

餐饮服务场所应按照“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的流程合理布局，确保各功能区（如粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区、专间等）独立分隔，避免交叉污染。

-粗加工区：设置独立的动物性食品（禽、畜、水产）、植物性食品清洗池，标识明确，不得混用。池内及周边无积垢、残渣，排水口设可拆卸的隔渣网。

-切配区：配备专用的生、熟食品切配台（或用不同颜色标识区分），生熟刀具、砧板分开使用，定位存放。

-烹饪区：炉灶、蒸箱等加热设备与墙面、天花板保持安全距离，上方安装有效的排油烟设施，确保操作间无明显油烟积聚。

-专间（如凉菜间、裱花间、生食海鲜加工间）：需设置独立的空调设施（温度≤25℃）、空气消毒装置（紫外线灯或空气净化设备）、二次更衣室（配备洗手消毒设施）。专间门应能自动关闭，与外界相通的门、窗需安装防蝇纱网（孔径≤1.0mm）。

-餐用具清洗消毒区：设置专用的清洗池（至少3池：1池清洗、1池冲洗、1池消毒），各类水池标识清晰，不得与食品原料清洗池混用。

（二）设施设备管理

1.冷藏冷冻设备：需区分生、熟食品存放区域（或用不同颜色容器标识），冷藏室温度控制在0-8℃，冷冻室温度≤-18℃。设备需定期除霜（每周至少1次），除霜时避免食品交叉污染；温度计需定期校准（每季度至少1次），确保显示温度准确。

2.通风与排水：加工操作间应保持良好通风，自然通风不足时需安装机械通风设备（换气次数≥10次/小时）。排水系统应畅通，地面坡度≥1.5%，排水沟出口设防鼠网（孔径≤0.6cm）。

3.防鼠防蝇设施：操作间与外界相通的门下方安装挡鼠板（高度≥60cm），墙面与地面缝隙用水泥或防鼠材料填补（缝隙≤0.6cm）。天花板、墙壁无裂缝、孔洞；灭蝇灯应安装在距地面1.5-2.0米处，避免安装在食品加工操作区域正上方，每周清洁1次。

（三）场所清洁与维护

每日营业结束后需对加工操作间、就餐区进行全面清洁，重点清理地面、墙面、设备表面的油污、食物残渣；每周至少进行1次深度清洁（如清理排油烟罩、空调滤网、冰箱冷凝器等）。定期检查设施设备运行状态，发现破损（如水池裂缝、门帘脱落、灭蝇灯故障）应及时维修，确保功能正常。

三、食品采购与贮存规范

（一）采购管理

1.索证索票：采购食品、食品添加剂、食品相关产品（如餐用具、包装材料）时，需向供货方索取有效的食品生产/经营许可证复印件（加盖公章）、产品合格证明文件（如检验报告、检