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餐厅酒店餐具管理制度

一、餐具采购管理

餐具采购需严格遵循安全性、耐用性与实用性原则，采购流程须经使用部门申请、后勤部门审核、管理层审批后执行。具体要求如下：

1.采购标准

（1）材质要求：优先选用食品级304不锈钢、无铅陶瓷、强化玻璃等符合《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》（GB4806.9）、《食品安全国家标准陶瓷制品》（GB4806.4）的材质，禁止采购含镉、铅等有害元素超标的劣质餐具。

（2）规格要求：根据餐厅经营类型（如中餐、西餐、快餐）及餐品特点（如汤类、煎烤类）选择适配尺寸，例：中餐碗口直径需≥18cm（汤碗）、≤12cm（饭碗）；西餐餐盘需区分主餐盘（直径26-28cm）、沙拉盘（直径20-22cm）等，避免因规格不当导致使用不便或破损率升高。

（3）安全性标识：所有餐具须标注生产厂家、材质成分、执行标准（如“GB4806”系列）及合格标识，进口餐具需提供海关检验检疫证明及中文标签。

2.供应商管理

（1）供应商需具备食品接触材料生产许可证（SC认证），优先选择合作满1年以上、历史供货合格率≥98%的长期供应商；新供应商需提供样品经使用部门、品控部联合测试（包括耐温测试、抗摔测试、酸碱腐蚀测试），测试合格后方可纳入候选名单。

（2）采购合同须明确质量责任：供货方需对3个月内因材质问题导致的批量破损（同一批次破损率＞5%）承担退换货及运输费用；若因餐具质量问题引发客诉或食品安全事故，供货方需承担相应赔偿责任。

二、餐具验收管理

验收环节由库管员、使用部门负责人、品控专员三方共同执行，验收不合格的餐具不得入库使用。

1.外观与尺寸检查

（1）逐件检查表面是否光滑无毛刺（陶瓷类需检查釉面是否均匀，无裂纹、斑点；玻璃类需无气泡、划痕；金属类需无锈迹、变形）；

（2）测量3%的抽样（每批次至少10件），确认尺寸偏差≤±2mm（如主餐盘标准直径26cm，实测需≥25.8cm且≤26.2cm）；

（3）核对标识完整性，缺失生产信息或标识模糊的批次直接拒收。

2.功能性测试

（1）抗摔测试：随机抽取5件，从1米高度（模拟日常操作跌落）自由落体至水泥地面，破损率＞20%（即1件以上破损）则整批退货；

（2）耐温测试：陶瓷/玻璃餐具需经0℃冰水浸泡30分钟后，立即倒入95℃热水，无炸裂现象；金属餐具经120℃高温蒸汽消毒30分钟后无变形；

（3）清洁测试：涂抹食用油脂后，使用常规清洁剂（浓度按说明书配置）清洗，10秒内无残留油渍为合格。

3.验收记录

验收完成后需填写《餐具验收记录表》，内容包括：供货单位、批次号、数量、抽样数量、测试结果、验收结论（合格/不合格）及三方签字。不合格批次需在24小时内通知供应商退换，记录留存至少2年。

三、餐具清洗消毒管理

清洗消毒是保障食品安全的核心环节，须严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，配备专用清洗消毒设备（如超声波清洗机、高温蒸汽消毒柜、紫外线保洁柜），禁止与清洁工具、垃圾容器共用操作区域。

1.清洗流程

（1）预清理：使用刮皮刀清除餐具表面食物残渣（剩菜、油污），严禁直接冲入下水道（需分类至厨余垃圾）；

（2）初洗：用30-40℃温水（添加中性洗涤剂，浓度0.5%-1%）浸泡5分钟，使用软毛刷刷洗内侧、边缘及底部（重点清洁碗底、盘边等易残留区域）；

（3）漂洗：用流动清水冲洗2次（水温≥40℃），确保无洗涤剂残留（可通过pH试纸检测，pH值需在6.5-7.5之间）；

（4）精洗（针对顽固污渍）：陶瓷餐具茶渍可用食用碱水（浓度3%）浸泡10分钟后刷洗；金属餐具锈迹用食用醋（浓度5%）擦拭后清水冲洗。

2.消毒要求

（1）热力消毒（优先选择）：

-蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥15分钟（适用于陶瓷、玻璃、金属餐具）；

-干热消毒：温度≥120℃，时间≥30分钟（适用于耐高温塑料餐具）；

（2）化学消毒（仅在热力设备故障时使用）：

-使用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）浸泡10分钟，浸泡时餐具需完全浸没，消毒后用流动清水冲洗2次，避免残留；

（3）消毒效果检测：每日使用ATP荧光检测仪（采样面积5cm×5cm）检测，菌落总数需≤100CFU/cm2（餐饮具消毒卫生标准GB14934-2016要求），检测不合格的批次需重新清洗消毒。

3.设备维护

（1）清洗机每日使用后需清空残水，用50℃热水冲洗管道，每周用专用除垢剂（如柠檬酸溶液）清除内壁水垢；

（2）消毒柜每月检测温控系统（误差≤±5℃），紫外线灯累计使用1000小时需更换（标注使用时长），蒸汽管道每季度检查密封性（压力需≥