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栏目主持：张晶晶

HACCP原理解析与实践专辑之二

█ HACCP中危害分析的基本原则和方法浅析

李彦蓉/中国质量检验检测科学研究院

摘要

危害分析与关键控制点（HACCP）体系作为全球公认的食品安全预防控制手段，在食品安全治理和国际

贸易中发挥着关键作用。本文系统阐述了HACCP体系中危害分析的概念、基本原则和方法，探讨了其对食品

安全治理的重要影响。随着新技术、新业态的发展，食品危害识别正面临新的挑战，为此，建议从国家治理、

细分领域和创新应用三个层面加强危害分析能力建设，构建适应新时期需求的食品安全保障体系。

关键词

HACCP 食品安全 危害分析

基金项目：大型连锁食品销售企业落实食品安全主体责任机制研究(2024JK055)

作者简介：李彦蓉，副研究员，研究方向为食品安全管理体系应用，E-mail：lyrcau@163.com

88中国食品安全CHINAFOODSAFETY2025年第1期 总第14期

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█ BasicPrinciplesandMethodsofHazardAnalysisinHACCP

LIYanrong/ChineseAcademyofQualityandInspectionTesting

Abstract

TheHazardAnalysisandCriticalControlPoints(HACCP)system,recognizedgloballyasapreventivecon-

trolmeasureforfoodsafety,playsapivotalroleinfoodsafetygovernanceandinternationaltrade.Thisarticle

systematicallyelaboratesontheconcept,fundamentalprinciples,andmethodsofhazardanalysiswithinthe

HACCPsystem,andexploresitssignificantimpactonfoodsafetygovernance.Withthedevelopmentofnew

technologiesandbusinessmodels,foodhazardidentificationisfacingemergingchallenges.Therefore,itis

recommendedtostrengthenhazardanalysiscapabilitiesfromthreelevels:nationalgovernance,specialized

fields,andinnovativeapplications,tobuildafoodsafetyassurancesystem.

Keywords

HACCP,foodsafety,hazardanalysis

从概念来看，危害分析的准确性与全面性直接决定着

0 引言

食品安全控制措施的制定与实施效果。若在分析过程中出

危害分析与关键控制点（HACCP）作为全球公认最现重大偏差或疏漏，将导致整个食品安全保障体系的失效。

经济有效的食品安全预防控制体系，在食品