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列车炊事员应知应会考试题库及答案

一、选择题

1.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进先出B.后进先出C.随意摆放D.按价格摆放

答案：A。先进先出原则可以保证食品在保质期内被合理使用，减少食品过期浪费的情况。

2.烹饪过程中，为防止交叉污染，以下做法正确的是（）

A.生熟食品使用同一砧板B.用处理生肉的刀具直接切熟菜

C.生熟食品分开存放D.处理完生食品后不洗手直接处理熟食品

答案：C。生熟食品分开存放能避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，降低食品安全风险。

3.列车炊事员必须持有的健康证明是（）

A.驾驶证B.厨师证C.健康合格证D.上岗证

答案：C。健康合格证是证明炊事员身体健康，无传染性疾病等，符合从事食品加工行业要求的重要凭证。

4.食品添加剂的使用应符合（）

A.个人喜好B.随意添加C.国家标准要求D.越多越好

答案：C。国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等都有严格规定，必须严格遵守以保障食品安全。

5.以下哪种食品属于禁止在列车上销售的（）

A.新鲜水果B.过期食品C.面包D.火腿肠

答案：B。过期食品可能存在变质、细菌超标等问题，食用后会对乘客健康造成危害，严禁销售。

二、判断题

1.列车炊事员可以在操作间内吸烟。（）

答案：错误。操作间是食品加工场所，吸烟会带来火灾隐患，同时烟雾中的有害物质会污染食品，危害食品安全。

2.食品加工前应认真检查食品质量，发现变质、有异味等问题的食品应及时处理。（）

答案：正确。这是保障食品安全的重要环节，能防止变质食品进入加工环节被食用。

3.餐具消毒后可以直接存放在操作台上。（）

答案：错误。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、封闭的保洁柜中，以防止再次污染。

4.列车炊事员可以不戴工作帽和口罩进行食品加工。（）

答案：错误。戴工作帽和口罩可以防止头发、唾液等污染食品，是保障食品安全的基本要求。

5.为了提高效率，可以将未清洗的蔬菜直接进行加工。（）

答案：错误。未清洗的蔬菜可能带有泥土、农药残留、细菌等，必须清洗干净后才能加工，以保障食品安全。

三、简答题

1.简述列车炊事员在食品采购环节应注意的事项。

答案：列车炊事员在食品采购环节应注意以下事项：

选择正规的供应商，确保供应商具有合法的经营资质，如食品生产许可证、食品经营许可证等。

认真检查食品的质量，查看食品的外观、色泽、气味等是否正常，检查食品的保质期，避免采购过期、变质或临近保质期的食品。

索要并保存好购物凭证，如发票、收据等，以便在出现食品安全问题时能够追溯和维权。

采购的食品应符合卫生标准和营养要求，尽量选择新鲜、优质的食材。

对于采购的食品，要按照规定进行验收和登记，记录食品的名称、数量、采购日期等信息。

2.列举列车厨房消防设备的种类及使用方法。

答案：列车厨房常见的消防设备及使用方法如下：

干粉灭火器：适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。使用时，先拔掉保险销，一只手握住喷管，另一只手用力压下压把，对准火焰根部喷射。

二氧化碳灭火器：主要用于扑救贵重设备、档案资料、仪器仪表、600伏以下电气设备及油类的初起火灾。使用时，先拔出保险销，然后握住喇叭筒根部的手柄，另一只手紧握启闭阀的压把，将喷筒对准火焰喷射。

消防栓：由水枪、水带、消火栓等组成。使用时，先打开消火栓门，将水带一端接在消火栓出水口上，另一端接上水枪，然后打开消火栓阀门，水就会从水枪喷出灭火。

3.列车炊事员如何做好操作间的卫生清洁工作？

答案：列车炊事员做好操作间卫生清洁工作可以从以下几个方面入手：

每日工作前，对操作间的地面、墙面、炉灶、案板、餐具等进行全面清洁，清除污垢和杂物。

食品加工过程中，随时保持操作台面的清洁，及时清理加工过程中产生的废料和垃圾。

加工结束后，对炉灶、蒸箱、烤箱等设备进行彻底清洁，清除油污和食物残渣。

定期对餐具进行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方法，消毒后将餐具存放在保洁柜中。

对操作间的垃圾桶要及时清理，保持垃圾桶的清洁，并定期对垃圾桶进行消毒。

定期对操作间的通风设备进行清理和维护，确保通风良好，减少异味和有害气体的积聚。

注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，保持自身清洁，避免将细菌和污垢带入操作间。

4.当列车上发生食品安全事故时，炊事员应采取哪些措施？

答案：当列车上发生食品安全事故时，炊事员应采取以下措施：

立即停止食品供应，封存剩余的可疑食品及其原料，防止更多人食用受污染的食品。

及时报告列车长和相关部门，如铁路卫生监督部