年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间工艺设计毕业设计.docxVIP

摘要

本设计针对年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间进行工艺方案规划与设计。通过对猕猴桃原料特性的深入分析，结合现代果酒酿造技术，确定了包括原料预处理、发酵、陈酿、澄清过滤、调配及灌装在内的完整工艺流程。设计过程中，重点考虑了工艺参数的优化、设备选型的合理性、车间布局的规范性以及生产过程中的质量控制与安全卫生要求。旨在为猕猴桃果酒的工业化生产提供一套技术可行、经济合理、环境友好的工艺设计方案，以期提升产品质量，提高生产效率，并为相关企业的实际生产提供参考。

关键词：猕猴桃果酒；酿造工艺；车间设计；工艺参数；设备选型

一、引言

猕猴桃，素有“水果之王”的美誉，富含维生素C、多种氨基酸、矿物质及生物活性物质，具有极高的营养价值和保健功能。将猕猴桃加工成果酒，不仅能有效延长其保质期，改善风味，还能提升产品附加值，满足消费者对健康饮品的多样化需求。随着市场对特色果酒认可度的不断提高，猕猴桃果酒的开发与生产具有广阔的前景。

本毕业设计立足于猕猴桃资源的高效利用，以年产3000吨猕猴桃果酒为目标，进行酿造车间的工艺设计。设计过程将严格遵循国家相关的食品生产规范，结合猕猴桃果酒的酿造特性，力求工艺先进、设备适用、操作便捷、节能环保，确保最终产品的质量安全与市场竞争力。

二、设计基础与原则

2.1设计依据

本设计主要依据国家现行的食品安全生产相关法律法规、标准及规范，包括但不限于《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、《食品生产通用卫生规范》等。同时，参考了国内外猕猴桃果酒酿造的先进工艺技术资料及类似规模企业的生产实践经验。

2.2设计原则

1.优质高效原则：选择合理的工艺流程和先进可靠的设备，确保产品质量达到预定标准，同时追求较高的生产效率和原料利用率。

2.安全卫生原则：车间布局、设备选型、生产操作等各环节均严格遵循食品卫生安全要求，防止交叉污染，保障产品安全。

3.节能环保原则：在工艺设计中优先考虑能耗低、污染小的方案，选用节能环保型设备，对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理和综合利用。

4.经济可行原则：在满足工艺要求和产品质量的前提下，进行合理的成本控制，确保项目投资的经济合理性和可行性。

5.灵活发展原则：车间设计应具备一定的灵活性和扩展性，以便适应未来市场需求变化和生产规模的调整。

三、工艺流程设计

猕猴桃果酒的酿造工艺主要包括原料预处理、发酵、陈酿、澄清过滤、调配和灌装等环节。其核心在于通过酵母菌的作用将猕猴桃中的糖分转化为酒精，并浸提出果实中的风味物质和营养成分。

3.1工艺流程简图

原料验收与分选→清洗→破碎→酶解→压榨取汁→果汁澄清与调整→酒精发酵→皮渣蒸馏（可选，用于果酒调配或生产猕猴桃白兰地）→苹果酸-乳酸发酵（可选）→陈酿→澄清过滤→调配→稳定性处理→过滤→杀菌→灌装→封口→贴标→成品检验→包装入库

3.2关键工艺环节说明

3.2.1原料验收与分选

选择成熟度适宜（约八至九成成熟）、果实饱满、无病虫害、无腐烂变质的猕猴桃为原料。成熟度过低，风味物质不足；过高则易腐烂，且可能导致发酵过于旺盛难以控制。进厂原料需进行严格的感官检验和必要的理化指标检测。

3.2.2清洗

采用流动清水或气泡清洗机对猕猴桃进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质及部分微生物。对于表皮残留农药的原料，可考虑使用符合食品安全标准的弱碱性溶液或果蔬清洗剂进行辅助清洗，再用清水冲洗干净。

3.2.3破碎

清洗后的猕猴桃经破碎机破碎成浆状，破碎粒度应适中，既要保证果汁能充分流出，又要避免将种子和果核破碎过多，以免带入苦味物质。破碎过程中可添加适量的维生素C溶液以防止果汁氧化褐变。

3.2.4酶解

向破碎后的果浆中添加适量的果胶酶，在适宜的温度（通常为40-50℃）和pH值条件下进行酶解处理。果胶酶能有效分解果浆中的果胶物质，降低果汁黏度，提高出汁率，并有助于后续的澄清。酶解时间根据酶制剂的活性和果浆状态确定，一般为数小时。

3.2.5压榨取汁

酶解完成后，通过压榨机对果浆进行压榨，分离果汁与皮渣。压榨过程应缓慢均匀，避免过度压榨导致皮渣中的苦涩物质和杂质过多进入果汁。常用的压榨设备有框式压榨机、气囊压榨机等。

3.2.6果汁澄清与调整

榨取的果汁通常含有较多的悬浮物和胶体物质，需进行澄清处理。可采用离心分离、添加澄清剂（如明胶、皂土、硅胶等）或冷热处理等方法。澄清后的果汁进行成分调整，主要包括糖度调整（若糖分不足，可添加白砂糖，使其达到适宜的发酵酒度要求）和酸度调整（根据猕猴桃品种特性和产品风格，可适当调整果汁pH值或总酸度，以利于酵母发酵和改善风味）。

3.2.7酒精发酵

将调整好的果汁泵入发酵罐，接入经活化的酿酒酵母（如酿酒活性干酵母）。