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公司腐乳制作工工艺操作规程

文件名称：公司腐乳制作工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司腐乳制作工在生产过程中涉及腐乳制作的所有操作。规程旨在确保操作人员的人身安全和产品质量，防止事故发生。操作人员需严格遵守本规程，对违反规定的行为负责。规程内容涵盖腐乳制作的原材料准备、发酵、腌制、包装等环节，适用于所有参与腐乳生产的工作人员。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

操作人员应穿戴符合要求的防护服、防护帽、防护手套和防护鞋。防护服应选用耐酸碱、防水、透气性好的材料制作，防护帽应能完全覆盖头发，避免头发进入生产区域。防护手套和防护鞋应能抵御一定的化学腐蚀和物理损伤。操作前，确保所有防护用具完好无损，正确佩戴。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查发酵罐、腌制池等容器是否干净、无破损，密封性良好；

b.检查搅拌器、输送带等机械设备是否运转正常，无异常噪音；

c.检查电气线路、插座等是否存在安全隐患；

d.检查压缩空气系统是否正常，压力表指示准确；

e.检查制冷、加热等辅助设备是否正常工作；

f.检查生产环境是否符合卫生要求，无污染源。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁生产区域，确保无残留物和污染物；

b.检查生产设备、工具是否摆放整齐，便于操作；

c.确保生产区域内通风良好，无异味；

d.在发酵、腌制等操作区域设置警示标志，提醒操作人员注意安全；

e.设置应急物资存放点，如急救箱、灭火器等，确保易取；

f.检查生产区域照明是否充足，确保操作人员视线清晰；

g.核对生产原料、辅料是否符合要求，数量充足。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.启动发酵罐：首先打开发酵罐的进料阀门，缓慢加入发酵原料，避免产生气泡。待原料加入完毕后，关闭阀门，启动搅拌器，确保原料充分混合。

b.发酵过程：根据发酵工艺要求，调节发酵温度和湿度，监控发酵进度，确保发酵过程稳定。

c.腌制过程：将发酵好的原料移至腌制池，加入腌制液，按照规定比例进行腌制。腌制过程中，定期检查腌制液的pH值和温度，确保腌制效果。

d.后处理：腌制完成后，将腐乳取出，进行清洗、切割、包装等后处理工作。

2.特殊工序操作规范：

a.发酵温度控制：发酵过程中，严格控制温度在规定范围内，避免过高或过低影响发酵效果。

b.腌制液调配：严格按照配方调配腌制液，确保各成分比例准确。

c.包装操作：包装前检查腐乳质量，确保无破损、污染，包装过程注意卫生，防止二次污染。

3.异常工况处理方法：

a.发酵异常：若发现发酵温度过高或过低，立即调整制冷或加热设备，确保发酵温度恢复正常。

b.腌制液泄漏：发现腌制液泄漏，立即关闭泄漏点，清理泄漏区域，防止污染。

c.设备故障：设备出现故障时，立即停止操作，通知维修人员进行检查和维修，确保设备恢复正常。

d.环境污染：若生产区域出现污染，立即停止生产，进行清理，确保生产环境符合卫生要求。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.发酵罐：温度应维持在18-22℃之间，pH值在4.5-5.5之间，搅拌速度在30-50转/分钟。

b.腌制池：温度应维持在15-20℃之间，pH值在5.0-5.5之间，腌制液液面高度应保持稳定。

c.搅拌器：运行平稳，无异常噪音，轴承温度不超过70℃。

d.输送带：运行顺畅，无卡滞现象，速度稳定在规定范围内。

e.压缩空气系统：压力稳定在0.6-0.8MPa，无泄漏现象。

f.制冷、加热设备：制冷效果良好，温度控制准确，加热设备无过热现象。

2.典型故障现象：

a.发酵罐：搅拌器不转动或转速不稳定，轴承温度过高，罐体泄漏。

b.腌制池：腌制液泄漏，液面波动异常，温度或pH值异常。

c.搅拌器：出现异常噪音，轴承磨损，电机过热。

d.输送带：卡滞，速度不稳定，传动部件磨损。

e.压缩空气系统：压力波动大，存在泄漏点。

f.制冷、加热设备：制冷效果差，加热不均匀，设备过热。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，记录关键参数。

b.使用温度计、压力计、转速表等工具进行实时监测。

c.发现异常情况时，立即停止设备运行，查找原因，采取措施。

d.定期对设备进行维护保养，检查易损部件，确保设备处于良好状态。

e.操作人员应接受专业培训，熟悉设备操作和故障处理。

f.设备运行期间，保持生产区域清洁，防止灰尘、杂物进入设备。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.发酵温度和pH值：使用温度计