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餐饮部各岗位职责及制度

一、各岗位职责

（一）餐饮部经理

全面负责餐饮部运营管理，统筹服务、厨房、后勤等模块协同运作。具体职责包括：

1.经营管理：根据酒店/餐厅年度目标制定餐饮部月度经营计划，分解营收、成本、毛利等关键指标；每日审核营业日报表，分析客流量、客单价、菜品销售占比等数据，针对性调整菜单结构或促销策略；每月组织经营分析会，总结问题并制定改进方案。

2.人员管理：负责部门编制规划与岗位调配，审批主管级以下人员录用、晋升、调岗及辞退；制定员工培训计划（含服务技能、食品安全、应急处理等），每季度至少组织2次全员培训并考核；监督主管落实排班表，确保高峰时段（如午晚餐、节假日）人力充足。

3.成本控制：参与食材、餐具等物资采购招标，审核供应商资质及报价，监督采购流程合规性（如索票索证、验收标准）；定期抽查仓库库存（每周至少1次），核查食材保质期、存放条件及出入库记录，控制损耗率（生鲜类≤3%，干货类≤1%）；审核厨房边角料处理方案（如员工餐利用、低价处理），杜绝浪费。

4.质量监督：每日至少2次巡查餐厅及厨房，检查服务流程（如引座效率、点单准确性）、菜品质量（温度、卖相、分量）、卫生状况（台面清洁、餐具无污渍）；受理重大客诉（如食物中毒、服务严重失误），20分钟内到场处理，48小时内反馈解决方案并跟进整改。

5.协作沟通：与前厅部、销售部对接团队客情（如会议餐、婚宴），提前3天确认菜单、桌数、特殊需求（如素食、过敏源标注）；协调工程部解决设备故障（如空调不制冷、厨房设备损坏），确保运营不受影响。

（二）餐饮主管（楼面/厨房）

协助经理开展现场管理，侧重执行与监督。

楼面主管：

1.餐前准备：每日早班提前30分钟到岗，检查餐厅环境（灯光、绿植、装饰）、餐具摆台（骨碟间距10cm、筷架与桌边平行）、设备状态（空调温度26℃、音响音量适中）；组织服务员领取备用餐具（按预估客流量1.2倍准备），确保开餐前15分钟所有区域就绪。

2.现场督导：营业期间每小时巡查各服务区域，监督服务员执行“三轻”（说话轻、走路轻、操作轻）、“三快”（响应快、上菜快、结账快）；抽查点单准确性（核对菜单与厨房联单），避免错单、漏单；处理一般客诉（如菜品过咸、上菜慢），10分钟内响应，30分钟内解决并记录。

3.人员管理：根据服务员技能水平分配区域（如新手负责散客区，熟手负责包厢），每日班前会点评前日问题（如服务遗漏、仪容不整），布置当日重点（如主推菜品、团队客注意事项）；记录员工考勤（迟到/早退超10分钟扣绩效），审核排班表（确保每人每日工作不超过10小时，周休≥1天）。

厨房主管：

1.生产协调：根据预订量与历史数据制定当日食材领用计划（如午餐预计150人，按160人备料），监督厨师按标准切配（如肉丝长3cm、厚0.3cm）、烹饪（如红烧肉炖煮40分钟）；核对出菜单与传菜联单，确保菜品顺序（冷菜→热菜→主食→甜品）、分量（例份/位份明确）符合要求。

2.质量把控：每批次菜品出锅前检查色、香、味、形（如汤类无浮油、热菜中心温度≥70℃），不合格品立即返工；监督厨师执行“生熟分开”（刀板分区标识）、“先进先出”（食材按入库时间使用），杜绝过期原料（如冷藏食材超过48小时、冷冻食材超过1个月）加工。

3.卫生管理：每日收市后检查厨房清洁情况（地面无油污、货架无积灰、冰箱温度0-4℃），监督帮厨完成设备深度清洁（如抽油烟机滤网每周拆卸清洗）；组织厨师参加食品安全培训（每季度1次），考核不合格者暂停上岗直至补考通过。

（三）服务员（含包厢/散客/预订岗）

直接提供面对面服务，需具备主动服务意识与应变能力。

1.餐前准备：提前20分钟到岗，按标准摆台（骨碟距桌边1.5cm、汤碗在骨碟正上方），检查餐具（无缺口、无水渍）、餐巾（无褶皱、无异味）、菜单（无破损、信息准确）；熟悉当日菜单（如推荐菜、沽清菜）、活动（如会员折扣、儿童餐赠送）及特殊客情（如生日宴需布置蛋糕位）。

2.接待服务：客人到达3分钟内上前问候（“欢迎光临，请问几位？”），引座时主动拉椅（女性优先、长辈优先）；点单时站立距客人1米侧方，逐菜介绍（原料、口味、分量），注意询问忌口（如不吃辣、过敏食材），点单后复述确认；上菜时报菜名（“这是本店招牌红烧肉，请慢用”），汤类提示“小心烫”，转盘式餐桌将菜品转至主宾位；用餐中每10分钟巡台1次，及时添水、换骨碟（骨碟内残渣超过1/2时更换）、清理空盘。

3.结账送客：客人示意结账后3分钟内呈递账单，核对菜品数量及价格（避免漏单），告知支付方式（现金、扫码、挂账）；收现需当面点清（“收您200元，找零58元，请核对”），扫码支付提示“已到账，请看屏幕”；客人