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2025年食品安全粮食类理论知识考试题库(含答案)

一、单项选择题

1.下列哪种粮食储存条件易导致霉菌滋生？（）

A.干燥通风B.潮湿阴暗C.低温冷藏D.密封干燥

答案：B。霉菌喜欢在潮湿、温暖且阴暗的环境中生长，潮湿阴暗的储存条件为霉菌滋生提供了适宜环境，而干燥通风、低温冷藏、密封干燥都不利于霉菌生长。

2.大米中镉超标主要源于（）。

A.种植土壤污染B.加工过程污染C.储存过程污染D.运输过程污染

答案：A。土壤中若含有过量的镉等重金属，水稻在生长过程中会吸收这些重金属，导致大米中镉超标，加工、储存和运输过程一般不会是镉超标的主要来源。

3.小麦粉中过氧化苯甲酰的作用是（）。

A.增白B.防腐C.增加筋性D.改善口感

答案：A。过氧化苯甲酰是一种面粉增白剂，它可以氧化面粉中的色素，起到增白的作用，并非用于防腐、增加筋性或改善口感。

4.以下哪种粮食制品不属于发酵食品？（）

A.馒头B.面包C.挂面D.酒酿

答案：C。馒头、面包制作过程中会利用酵母发酵，酒酿是通过微生物发酵制成，而挂面是经过压片、切条等工艺制成，不经过发酵。

5.玉米储存时容易发生的质量变化是（）。

A.陈化B.霉变C.虫害D.以上都是

答案：D。玉米在储存过程中，随着时间推移会发生陈化现象；在湿度较大等条件下容易霉变；同时也容易遭受虫害，所以以上情况都可能发生。

二、多项选择题

1.影响粮食安全储存的因素有（）。

A.水分B.温度C.虫害D.微生物

答案：ABCD。粮食水分过高容易导致霉变等问题；温度过高或过低都会影响粮食的储存品质；虫害会破坏粮食结构；微生物如霉菌等会在适宜条件下大量繁殖，影响粮食安全，所以这些因素都会影响粮食安全储存。

2.粮食中可能存在的有害物质有（）。

A.农药残留B.重金属C.真菌毒素D.亚硝酸盐

答案：ABCD。在粮食种植过程中可能会使用农药，导致农药残留；土壤污染可能使粮食含有重金属；霉菌等真菌产生的毒素会污染粮食；在一些特定条件下，粮食中也可能产生亚硝酸盐。

3.以下关于粮食加工的说法正确的是（）。

A.加工精度越高，营养损失越大

B.适度加工有利于提高粮食的食用品质

C.过度加工会导致粮食中膳食纤维减少

D.加工过程中应尽量保留粮食的营养成分

答案：ABCD。加工精度越高，如大米的精磨，会去除更多的外层营养物质，导致营养损失越大；适度加工可以改善粮食的口感等食用品质；过度加工会去除粮食中的麸皮等富含膳食纤维的部分；粮食加工的目标之一就是在保证一定品质的前提下尽量保留营养成分。

4.鉴别优质大米的方法有（）。

A.看外观，颗粒饱满、色泽均匀

B.闻气味，有正常的米香味

C.尝口感，咀嚼时有韧性

D.摸硬度，硬度适中

答案：ABCD。优质大米外观上颗粒饱满、色泽均匀；具有正常的米香味，无异味；咀嚼时口感有韧性；硬度适中，太软或太硬都可能不是优质大米。

5.粮食储存过程中应采取的措施有（）。

A.定期检查B.控制温湿度C.防治虫害D.分类存放

答案：ABCD。定期检查可以及时发现粮食储存过程中的问题；控制温湿度能创造适宜的储存环境，防止霉变等；防治虫害可保护粮食不受破坏；分类存放便于管理和防止不同粮食之间的相互影响。

三、判断题

1.只要粮食没有发霉，就一定是安全可食用的。（）

答案：错误。粮食即使没有发霉，也可能存在农药残留、重金属超标等其他安全问题，不能仅以是否发霉来判断是否安全可食用。

2.粮食储存时间越长，营养价值越高。（）

答案：错误。随着储存时间的延长，粮食会发生陈化等变化，其营养成分会逐渐流失，营养价值降低。

3.用工业酒精处理粮食可以起到防腐作用，且对人体无害。（）

答案：错误。工业酒精含有甲醇等有害物质，用其处理粮食不仅不能保证安全，还会对人体造成严重危害，不能用于粮食防腐。

4.发芽的土豆可以食用，只要把芽去掉就行。（）

答案：错误。发芽的土豆会产生龙葵素等有毒物质，即使去掉芽，其他部分也可能含有较高的毒素，食用后可能导致中毒，一般不建议食用。

5.购买粮食时，应选择正规渠道，查看产品的生产日期、保质期等信息。（）

答案：正确。正规渠道的粮食质量更有保障，查看生产日期、保质期等信息可以帮助消费者判断粮食的新鲜度和安全性。

四、简答题

1.简述粮食中真菌毒素污染的危害及预防措施。

危害：真菌毒素具有很强的毒性，如黄曲霉毒素有致癌性，会损害人体的肝脏等器官；赭曲霉毒素会影响肾脏功能；呕吐毒素等会引起人体的呕吐、腹泻等胃肠道症状，长期摄入还可能