HACCP 体系在蛤肉酱罐头生产中的应用.pdfVIP

第36卷第4期宁德师范学院学报(自然科学版)Vol.36No.4

2024年12月JournalofNingdeNormalUniversity（NaturalScience)Dec.2024

HACCP体系在蛤肉酱罐头生产中的应用

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叶培洁，邱希斌，林杰，郑凤杰，陈慧斌

(1.福建师范大学生命科学学院，福建福州350117；

2.福建省产品质量检验研究院，福建福州350002；

3.蛤老大(福建)食品有限公司，福建莆田351100)

摘要：为提高蛤肉酱罐头产品的质量安全，运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系对蛤肉酱罐头生产

加工过程中各道工序的生物性、化学性和物理性危害进行分析。结果表明：灌装、灭菌为蛤肉酱罐头生产的关

键控制点。通过制定相应的关键限值和监控体系，对监控对象、监控方法、监控频率和监控人员进行观察评

估，针对纠偏行动进行验证建立验证程序，形成完整的记录保存管理程序。

关键词：蛤肉酱罐头；危害分析和关键控制点（HACCP）体系；危害分析；关键控制点

中图分类号：TS201.6；TS297文献标识码：A文章编号：2095-2481（2024）04-0396-07

花蛤，学名菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum)，是一种浅海营穴居生活的双壳贝类，广泛分布于我

国南北沿海地带，它肉质鲜美，具有蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素丰富，易被人体消化吸收等优

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点，自古就有滋阴明目、清热利湿、化痰解毒等功效的记载，深受消费者喜爱。近年来，由于其养殖方

法简单，适应性强，养殖周期较短，投资成本低且产量高，已成为我国养殖量最大的海产经济贝类之

[3]

一。新鲜蛤肉常温下贮藏期短，极易腐败，因此花蛤主要以生鲜和冷冻出售为主，深加工相关产品较

少，资源未得到充分利用，产品的高附加值有待提高，而巨大的市场需求对加速发展花蛤的加工及相关

[4-6]

制品的研发提出了更高要求。蛤肉酱罐头作为一种新开发的产品，是以新鲜蛤肉为原料，经过多道

工序制作而成的海鲜酱制品，具有味道鲜美、营养丰富、开罐即食等优点。其市场前景广阔，但加工工

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序繁琐，蛤肉罐头加工过程中的安全控制体系亟待建立。通过建立覆盖原辅料验收、产品加工到成品

销售全过程的有效安全控制体系，提高蛤肉酱罐头生产中的质量和安全性，可促进加工效益和提升花

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蛤精深加工产品的市场竞争力。危害分析和关键控制点（HACCP）体系是一个对食品中所有潜在的生

物性、化学性、物理性危害进行分析，并对其进行识别、评估和控制食品安全危害的系统方法，是以预防

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为主要手段的食品安全质量控制体系。HACCP体系包括危害分析、关键控制点及关键限值确定、控

制程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序等，强调生产全过程控制，覆盖从原料采购到消费的各个

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环节，具有强制性、科学性、系统性和预防性等特点，其目的是识别食品生产加工过程中可能发生的安

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全危害，并采取适当的控制措施，从