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食品经营企业管理制度

一、食品采购管理制度

1.供应商管理

-食品经营企业应建立合格供应商名录。采购人员负责收集供应商的相关资质证明文件，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等，并对其进行严格审核。审核内容包括供应商的信誉、生产能力、质量控制体系等方面。

-定期对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、原材料采购等情况。考察周期根据供应商的供货情况和信誉状况而定，一般每年至少进行一次。对于新开发的供应商，必须进行实地考察后才能列入合格供应商名录。

-与合格供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、交货时间、验收方式、售后服务等内容。合同应具有法律效力，以保障双方的合法权益。

2.采购计划制定

-采购部门应根据企业的销售计划、库存情况和市场需求，制定合理的采购计划。采购计划应包括采购的食品品种、数量、规格、质量要求、采购时间等内容。

-在制定采购计划时，要充分考虑食品的保质期和销售周期，避免出现积压或缺货的情况。同时，要根据市场价格波动情况，合理安排采购时间和采购数量，以降低采购成本。

-采购计划需经相关部门负责人审核批准后执行。审核内容主要包括采购计划的合理性、可行性和经济性等方面。

3.采购过程控制

-采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购的食品品种、数量、规格等。如因特殊情况需要更改采购计划，必须经过相关部门负责人的批准。

-在采购过程中，要严格按照合同约定的质量标准进行验收。对于不符合质量标准的食品，应及时与供应商协商处理，包括退货、换货、补货等。

-采购人员应及时掌握食品的市场价格动态，与供应商进行价格谈判，争取最优惠的采购价格。同时，要注意防范采购过程中的商业贿赂等违法行为。

二、食品验收管理制度

1.验收人员要求

-验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品的质量标准和验收方法。企业应定期组织验收人员进行培训，提高其业务水平和质量意识。

-验收人员应严格遵守验收工作纪律，坚持原则，公正廉洁，不得接受供应商的贿赂或其他不正当利益。

2.验收流程

-食品到货后，验收人员应首先核对送货单与采购合同的一致性，包括食品的品种、数量、规格、价格等内容。如发现不一致，应及时与采购部门和供应商沟通处理。

-对食品的外观、包装、标识等进行检查。食品的外观应无破损、无霉变、无异味等；包装应完好无损，标识应清晰、准确，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等内容。

-按照规定的抽样方法对食品进行抽样检验。对于需要进行实验室检验的食品，应及时送实验室进行检验。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

-验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等内容。验收不合格的食品，应及时与供应商协商处理，不得入库销售。

3.不合格食品处理

-对于验收不合格的食品，应立即停止验收，并将其隔离存放，做好标识。同时，应及时通知采购部门和供应商，要求其在规定的时间内进行处理。

-对于存在安全隐患的不合格食品，应按照相关法律法规的要求进行销毁处理，并做好销毁记录。销毁记录应包括食品名称、规格、数量、销毁时间、销毁地点、销毁方式等内容。

-对不合格食品的处理情况应进行跟踪和记录，分析不合格原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。

三、食品储存管理制度

1.储存场所要求

-食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应平整、干燥，墙面应光滑、无裂缝，屋顶应无渗漏。

-储存场所应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。通风口应安装防护网，防止害虫和老鼠进入。

-食品应分类存放，不同品种、不同批次的食品应分开存放，并设置明显的标识。同时，要根据食品的储存条件，合理安排储存位置，如冷藏食品应存放在冷藏库中，冷冻食品应存放在冷冻库中。

2.库存管理

-建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点。盘点周期一般为每月或每季度一次，确保账实相符。

-按照先进先出的原则发放食品，避免食品过期积压。在发放食品时，要检查食品的保质期，对于临近保质期的食品，应及时采取促销等措施进行处理。

-对库存食品的质量进行定期检查，发现有变质、损坏等情况的食品，应及时清理出库，并按照相关规定进行处理。

3.温度和湿度控制

-对于需要冷藏或冷冻储存的食品，应严格控制储存温度和湿度。冷藏库的温度应保持在0-8℃，冷冻库的温度