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食品销售环节食品安全管理制度

食品采购管理

1.供应商筛选与评估

-建立严格的供应商筛选制度。采购人员要对潜在供应商进行实地考察，考察内容包括供应商的生产环境、卫生条件、生产资质等。例如，对于食品原料供应商，要查看其是否具备食品生产许可证，生产车间是否干净整洁，有无防鼠、防虫、防潮等设施。

-要求供应商提供产品的质量检测报告，报告需由有资质的第三方检测机构出具。对于新供应商，要对其提供的样品进行小批量试用和检测，确保产品符合食品安全标准。

-定期对供应商进行评估，根据供应商的产品质量、交货及时性、售后服务等方面进行综合评分。对于评分较低的供应商，要及时进行沟通和整改，若整改无效，应终止合作。

2.采购合同签订

-在采购食品时，必须与供应商签订正式的采购合同。合同中要明确食品的名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等条款。

-合同中要明确供应商的食品安全责任，要求供应商保证所提供的食品符合国家相关食品安全标准，若因食品质量问题给企业或消费者造成损失，供应商要承担相应的赔偿责任。

-对于采购的食品添加剂等特殊食品，合同中要明确其使用范围、使用量等要求，确保符合《食品添加剂使用标准》。

3.采购验收

-食品到货后，验收人员要严格按照合同要求和食品安全标准进行验收。首先检查食品的外包装是否完好，有无破损、变形、污染等情况，标签标识是否清晰、完整，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等内容。

-对食品的感官指标进行检查，如色泽、气味、口感等是否正常。对于需要检验的食品，要按照规定进行抽样送检，合格后方可入库。

-建立验收记录制度，详细记录验收的食品名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息。验收记录要保存至少两年，以备追溯和查询。

食品储存管理

1.仓库环境要求

-食品仓库要保持干燥、通风、清洁，地面和墙壁要平整、光滑，便于清洁和消毒。仓库内要设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、防虫网、除湿机等。

-仓库的温度和湿度要根据食品的储存要求进行控制。例如，冷藏食品的储存温度要控制在0-8℃，冷冻食品的储存温度要控制在-18℃以下。要配备温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，发现异常及时处理。

-仓库要划分不同的储存区域，如合格品区、不合格品区、待检区等，实行分区存放，避免食品交叉污染。

2.食品堆放要求

-食品要分类、分批次堆放，遵循先进先出的原则。不同品种、不同批次的食品要分开存放，并有明显的标识。

-食品堆放要距离墙壁、地面至少10厘米，便于通风和清洁。堆码高度要适中，避免过高导致倒塌和损坏食品包装。

-对于易受潮、易霉变的食品，要采取防潮措施，如放在货架上或使用防潮垫。

3.库存盘点与管理

-定期进行库存盘点，盘点周期可以根据企业实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。盘点时要核对食品的数量、品种、保质期等信息，确保账实相符。

-对于临近保质期的食品，要及时进行清理和处理。可以采取促销、退货等方式，避免食品过期造成损失。

-建立库存管理系统，实时掌握食品的库存情况，根据销售情况和库存水平合理安排采购计划，避免库存积压和缺货现象。

食品销售过程管理

1.销售场所卫生

-销售场所要保持整洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、柜台、货架等要每天擦拭，保持干净无灰尘。

-销售场所的门窗要保持关闭，防止灰尘、昆虫等进入。要配备足够的垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。

-销售场所的通风设施要正常运行，保证空气流通，避免异味和细菌滋生。

2.食品陈列要求

-食品陈列要整齐、有序，便于顾客挑选。不同种类的食品要分开陈列，有明显的标识。

-陈列的食品要保持新鲜、无变质、无损坏。对于过期、变质的食品要及时下架处理，不得继续销售。

-陈列食品的设备，如冷藏柜、展示架等要定期进行清洁和维护，确保正常运行和食品的质量安全。

3.销售人员卫生与操作规范

-销售人员要保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时要穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

-销售人员在销售食品时要遵守操作规范，不得用手直接接触食品。如需要拿取食品，要使用工具，如夹子、勺子等。

-销售人员要掌握一定的食品安全知识，能够向顾客正确介绍食品的储存条件、食用方法等信息，解答顾客的疑问。

食品运输管理

1.运输工具要求

-食品运输工具要保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。运输车辆的车厢要密封良好，防止食品在运输过程中受到污染。

-对于需要冷藏、冷冻运输的