中餐食堂管理制度.docxVIP

中餐食堂管理制度

为规范中餐食堂运营管理，保障用餐人员食品安全与用餐体验，提升服务质量，结合国家食品安全法律法规及餐饮服务行业标准，制定本管理制度。本制度适用于食堂全流程管理，涵盖人员、食材、加工、卫生、设备、服务及监督等关键环节，确保各环节操作有章可循、责任明确。

一、管理职责划分

食堂管理实行层级负责制，由单位后勤部门统筹管理，设专职食堂管理员1名，全面负责食堂日常运营、人员调度、成本控制及安全监督；设厨师长1名，负责烹饪操作规范执行、菜品质量把控及后厨人员管理；设卫生监督员1名（可由管理员或厨师长兼任），负责每日卫生检查、消毒记录及食品安全隐患排查。各岗位需签订责任承诺书，明确职责边界：管理员需每周汇总运营数据（含食材消耗、成本核算、用餐反馈）并提交后勤部门；厨师长需每日检查食材新鲜度及加工流程合规性；卫生监督员需填写《每日卫生检查表》，记录清洁、消毒、虫害防治等情况，发现问题立即督促整改。

二、人员管理规范

（一）健康管理。食堂所有工作人员（含厨师、帮厨、打餐员）须持有效健康证明上岗，入职前需进行全面体检（含肠道致病菌、肺结核等传染性疾病筛查），在职期间每半年体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤化脓性感染等有碍食品安全的病症，须立即暂停工作并就医，治愈后凭医院证明方可返岗。

（二）培训要求。新员工入职前须接受48小时岗前培训，内容包括《食品安全法》、操作规范、应急处置（如烫伤、火灾、食物中毒）及服务礼仪；在职员工每季度参加8小时专题培训（如季节性食材处理、新设备使用、反食品浪费），培训后需通过考核（理论+实操），未达标者暂停上岗直至补考通过。

（三）行为规范。工作人员需统一穿着清洁的工作衣帽（厨师戴防毛发网，打餐员戴口罩），操作前、如厕后须用肥皂或洗手液在流动水下洗手30秒以上；工作期间禁止佩戴首饰、涂指甲油、吸烟、嚼口香糖或玩手机；非工作需要不得进入仓库、操作间等区域，访客进入需登记并由管理人员陪同。

三、食材全流程管控

（一）采购管理。食材采购实行定点供应商制度，优先选择具备食品经营许可证、信誉良好的正规商家，签订采购合同并留存资质文件（复印件加盖公章）。采购清单需明确品类、规格、数量及质量要求（如蔬菜无农药残留超标、肉类有检疫合格证明），禁止采购来源不明、过期变质、野生菌（易中毒品种）、发芽土豆等高风险食材。

（二）验收与入库。食材到货后，由管理员与厨师长共同验收：核对数量与订单一致，检查外观（如蔬菜无腐烂、肉类无异味）、包装（如预包装食品无破损、标签信息完整）、证明文件（如冷链食品需查验核酸检测报告）。不合格食材当场拒收并记录原因；合格食材按类别（主粮、副食、调料）、生熟分开存入仓库或冷库，填写《入库登记表》（含名称、数量、生产日期、保质期、存放位置）。

（三）存储管理。常温仓库需通风干燥、无虫害，食材离地离墙10厘米以上，分类分架存放（如调料与主粮隔开），定期清理过期物品；冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度≤-18℃，生肉、半成品、成品分层存放（生肉在下、成品在上），使用保鲜膜或密封盒包装，避免交叉污染；所有食材遵循“先进先出”原则，出库时填写《领用记录表》，注明领用部门、数量及使用用途。

四、加工操作标准化

（一）粗加工环节。蔬菜、肉类、水产分池清洗（标识明确），蔬菜浸泡时间≥20分钟（减少农残），肉类冲洗至无血渍，水产去鳞、内脏后反复清洗；加工工具（刀、砧板）生熟分开（红色标识生肉、绿色标识蔬菜、蓝色标识水产），使用后立即用洗洁精清洗并晾干，每日下班后用含氯消毒液（浓度250-500mg/L）浸泡30分钟。

（二）烹饪与备餐。烹饪时中心温度需达到70℃以上（肉类≥75℃），四季豆、豆浆等易中毒食材需煮沸10分钟以上；菜品调味需按配方执行（盐、油用量符合健康标准），禁止使用过期调料或非食用物质（如工业碱）。备餐间为专用区域，需安装紫外线消毒灯（每次使用前消毒30分钟），操作人员进入前需二次更衣、戴一次性手套；菜品从烹饪完成到供应不超过2小时，若超过2小时需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏，重新供餐前需彻底加热至70℃以上。

（三）食品留样。每餐次每种菜品需留样125g以上，使用专用密封盒标注名称、时间（精确到分钟）、制作人，存放于0-4℃专用冰箱，保存48小时备查；留样记录需与当日菜单一致，由厨师长签字确认。

五、卫生与安全保障

（一）环境清洁。操作间、用餐区每日早、中、晚三次清扫：操作间地面用防滑清洁剂冲洗，墙面每周用高压水枪清理油污，灶台、抽油烟机每日擦拭；用餐区桌面用含氯消毒液擦拭（15分钟后清水擦拭），地面无饭粒、油污；垃圾实行分类管理（厨余垃圾、可回收垃圾、其他垃圾），垃圾桶带盖并每日清理（上午10点、下午4点各一次），转运后对垃圾存放点消