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中小学食品安全管理制度

为保障中小学师生食品安全与身体健康，切实防范食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合学校实际情况，制定本管理制度。

一、管理责任体系

学校实行食品安全校长负责制，校长为食品安全第一责任人，全面统筹食堂食品安全管理工作，确保食品安全主体责任落实到位。设立校级食品安全管理领导小组，由分管后勤副校长任组长，后勤主任、食堂负责人、校医、教师代表、家长代表为成员，负责制定食品安全管理制度、监督制度执行、协调解决重大问题。领导小组下设食品安全管理员岗位，由后勤主任兼任，具体承担日常监督检查、人员培训、档案管理等职责。食堂实行承包经营的，学校与承包方签订食品安全责任书，明确双方权利义务，承包方需配备专职食品安全管理员，直接负责食堂操作环节管理。

二、食品采购与贮存管理

食品及原料采购严格落实索证索票制度，采购前需查验并留存供货方有效的食品经营许可证、营业执照、产品合格证明文件（如动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、蔬菜农药残留检测报告等），每学期对供应商资质进行至少1次复核，禁止向无资质或资质过期的供应商采购。采购时需填写《食品原料采购验收记录》，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货方名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。

食品贮存遵循“分类、分架、隔墙、离地”原则，设置独立的主食品库、副食库、调料库及冷藏库（柜），生熟食品、成品与半成品、原料与半成品分开存放，标识清晰。常温库需保持通风干燥，温度控制在25℃以下，湿度控制在60%以下，地面铺设防潮材料，使用货架（离地10厘米、离墙10厘米）存放；冷藏库（柜）温度需保持在0-4℃，冷冻库（柜）温度保持在-18℃以下，每日早晚各记录1次温度并签字确认。定期清理库存食品，遵循“先进先出”原则，临近保质期30天的食品需标注提示，过期、变质、感官异常的食品立即下架销毁，并做好记录。

三、食品加工制作管理

食品加工严格按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程操作，各环节区域（粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、专间）分开设置，避免交叉污染。

粗加工环节，蔬菜类原料需经清水浸泡30分钟以上（叶菜类延长至40分钟），再用流动水冲洗3遍；禽畜肉类与水产类原料分池清洗（肉类池、水产池、蔬菜池标识明确），冲洗时间不少于2分钟；加工用刀、砧板、容器按“生熟分开、分类专用”原则管理，生肉使用红色标识工具，水产使用蓝色标识工具，蔬菜使用绿色标识工具，熟食用白色标识工具，使用后及时清洗消毒。

切配环节，加工前检查原料感官性状，腐烂、霉变、有异味的原料不得使用；切配好的半成品需在2小时内使用，未及时使用的需冷藏保存（0-4℃）且不超过24小时；动物性食品、植物性食品、水产品的切配工具与容器严格区分，使用后立即清洗并消毒（热力消毒或有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液浸泡10分钟）。

烹饪环节，食品中心温度需达到70℃以上（禽肉类达到80℃以上），烹饪时间不少于15分钟；加工好的成品需在2小时内供应，若超过2小时存放，需在60℃以上热藏或0-4℃冷藏，再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）；禁止加工制作四季豆、野生菌、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险食品，禁止供应隔夜剩菜剩饭（含冷藏保存的剩余食品）。

备餐环节，备餐间需配备空气消毒设备（紫外线灯或空气净化装置），使用前开启消毒30分钟；操作人员进入备餐间需二次更衣、戴口罩、手套，接触直接入口食品时避免手部直接接触；成品盛放容器使用前需经热力消毒（100℃蒸汽或沸水消毒10分钟），盛放后及时加盖，避免灰尘、昆虫污染。

四、餐具清洗消毒与保洁管理

餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器使用后需及时清洗消毒，严格执行“一洗二清三消毒四保洁”流程。清洗时先用清水冲洗去除残渣，再用专用洗涤剂刷洗，最后用流动水冲洗干净；消毒优先使用热力消毒（蒸汽、煮沸或红外线消毒柜），无法热力消毒的可使用化学消毒（有效氯浓度250-500mg/L的含氯消毒液浸泡10分钟），消毒后需用清水冲洗残留消毒液。

消毒后的餐具需存放在专用保洁柜内，保洁柜需密闭、清洁、干燥，每日使用前用75%酒精擦拭消毒；禁止将未消毒的餐具与已消毒餐具混放，禁止使用保洁柜存放其他物品。每学期委托具有资质的检测机构对餐具进行1次卫生检测，检测结果存档备查。

五、从业人员管理

食堂从业人员（含厨师、帮厨、采购人员）需持有效健康证明上岗，每年进行1次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况及治疗情况。每日上岗前由食品安全管理员进行晨检，检查内容包括体温（≤37.3℃）、咳嗽、腹泻、