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学校食堂从业人员健康及卫生管理制度

一、健康管理

1.健康检查要求

学校食堂从业人员必须每年进行一次全面的健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括常规的体格检查、传染病筛查等，具体按照当地卫生行政部门的要求执行。检查机构必须是具有资质的医疗卫生机构。

对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂管理人员在招聘从业人员时，应严格审查健康证明，确保其符合食品安全要求。

2.日常健康监测

食堂应建立从业人员健康晨检制度。每天上班前，由食堂负责人或指定人员对从业人员的健康状况进行检查。检查内容包括询问从业人员是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，观察其精神状态、面色等。

从业人员在工作过程中如出现上述不适症状，应立即停止工作，主动向食堂负责人报告，并及时就医。食堂负责人应根据医生的诊断结果，决定是否允许该从业人员继续从事食堂工作。如确诊患有有碍食品安全的疾病，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后凭医院证明方可重新上岗。

3.健康档案管理

学校食堂应建立从业人员健康档案，档案内容包括从业人员的基本信息、健康检查记录、日常健康监测记录、患病及治疗情况等。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。

健康档案应动态更新，及时记录从业人员每次健康检查的结果和日常健康监测的情况。食堂管理人员应定期对健康档案进行整理和分析，了解从业人员的健康状况，发现潜在的健康问题，并采取相应的措施加以解决。

二、个人卫生管理

1.着装要求

食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应能将头发全部遮盖，工作衣应保持整洁。在操作间工作时，必须佩戴口罩，口罩应勤换洗、保持清洁。

工作服应定期清洗更换，一般每周至少清洗一次。如工作服被污染，应及时更换。不得穿工作服离开食堂工作区域，如因工作需要必须离开时，应更换便服。

2.手部卫生

从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉、禽、海产品后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手。洗手时应按照“七步洗手法”进行，即：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；洗手腕，交换进行。洗手时间不少于20秒。

在接触直接入口食品时，还应使用消毒纸巾或免洗洗手液进行手部消毒。消毒纸巾应符合相关卫生标准，免洗洗手液应含有有效杀菌成分。

3.头发、指甲及饰物管理

从业人员应保持头发清洁，不得留长头发、长指甲。指甲应经常修剪，长度不超过指尖。不得涂指甲油，以免指甲油脱落混入食品中。

从业人员不得佩戴戒指、手链、手表等饰物，以免在操作过程中污染食品。耳部不得佩戴过长的耳环，以免影响操作或掉入食品中。

4.行为规范

从业人员在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、擤鼻涕等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，如需打喷嚏或咳嗽，应使用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾扔进垃圾桶，并及时洗手。

不得在食堂内追逐打闹、大声喧哗，保持工作环境的安静和整洁。不得在操作间内躺卧、休息，不得将个人生活用品带入操作间。

三、食品加工过程中的卫生管理

1.食品原料采购与储存卫生

食堂采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取相关的许可证、营业执照、产品检验报告等证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。

食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。食品原料储存场所应定期清理消毒，保持清洁卫生。

2.食品加工操作卫生

食品加工前应认真检查原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得使用。加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开。生熟食品的加工用具、容器应分开使用，并有明显的标识。

加工食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得加工或供应四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的食品。

在烹饪过程中，应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等。不得使用过期、变质的食用油和调味品。

3.餐饮具清洗消毒保洁

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理或化学方法，物理方法一般为高温消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒等；化学方法一般为使用含氯消毒剂浸泡消毒。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍