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(新)学校食堂食品安全食堂人员培训(2篇)

食品安全是学校食堂工作的生命线，直接关系到全体师生的身体健康和生命安全，作为食堂从业人员，必须从思想上高度重视，从行动上严格落实各项操作规范。首先要明确法律法规对食品安全的基本要求，《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。对于学校食堂而言，这不仅是法律要求，更是对学生健康成长的责任担当。近年来，全国各地发生的食品安全事件给我们敲响了警钟，比如某学校因采购不合格猪肉导致学生群体性腹泻，某食堂因生熟食品混放引发交叉污染造成诺如病毒感染，这些案例背后都是操作流程的不规范和责任意识的缺失。因此，每位员工必须清楚，我们的每一个操作环节都可能影响到成百上千名师生的健康，必须以最严谨的态度对待。

从业人员健康管理是食品安全的第一道防线。所有食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。在每日上岗前，班组负责人要对员工健康状况进行检查，一旦发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，必须立即调离工作岗位，待痊愈后方可重新上岗。个人卫生习惯直接影响食品卫生，工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”洗手：第一步掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第七步揉搓手腕，交换进行。洗手后要使用干手器或一次性纸巾擦干，不得用工作服擦手。在食品处理区不得有吸烟、饮食、随地吐痰等行为，不得携带与食品生产无关的个人物品。

食品采购与验收环节是把控食品安全的源头。食堂采购必须选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同，明确食品安全责任。每批次采购的食品原料都要索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于肉类、禽类、蛋类等，必须查验动物检疫合格证明；对于进口食品，还需查验入境货物检验检疫证明。验收时要严格按照标准进行，首先检查外包装是否完好，有无破损、泄漏，标签是否清晰，是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。然后对食品的感官性状进行检查，比如肉类是否有异味、变色，蔬菜水果是否新鲜、有无腐烂，米面油是否有霉变、酸败等现象。特别要注意生产日期和保质期，坚决杜绝采购和使用过期食品。验收记录要详细填写，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、验收日期、验收人员等信息，记录至少保存2年。对于不符合要求的食品，要坚决拒收并做好记录。

食品储存是防止交叉污染和变质的重要环节。不同类型的食品要分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。冷藏库（柜）温度应保持在0-4℃，冷冻库（柜）温度应保持在-18℃以下，每天要对库温进行监测并记录。入库食品要按照生产日期先后顺序存放，遵循“先进先出”原则，避免食品长期存放导致变质。对于需要冷藏的易腐食品，验收后应尽快放入冷库，冷藏时间一般不超过24小时；冷冻食品不宜反复解冻、冷冻，解冻后的食品应尽快加工食用。储存过程中要定期检查食品质量，发现有变质、过期、包装破损的食品，要立即清理并记录。库房要保持通风、干燥、整洁，地面、墙壁、货架定期清洁消毒，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入。

食品加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须严格执行操作规范。粗加工时，要将动物性食品、植物性食品、水产品分类清洗、分开处理，防止交叉污染。蔬菜在清洗前要先去除烂叶、泥沙，然后用流动水冲洗至少3次；水果如需生食，应在清洗后进行消毒处理；肉类、禽类、水产品要在专用区域清洗，去除筋膜、淤血等。切配工具和容器要专用，并有明显标识，比如红色用于生肉类，黄色用于禽类，蓝色用于水产品，绿色用于蔬菜水果，白色用于熟食品，避免混用。切配后的食品要及时进行烹饪，不能长时间放置在室温下。烹饪时要严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对于大块肉类（如整鸡、整鸭）、豆类、根茎类等不易烧熟的食品，要适当延长烹饪时间。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏的温度应保持在60℃以上，冷藏的温度应在0-4℃，存放时间不超过2小时（冷藏不超过24小时）。隔顿、隔餐的剩余食品，在供应前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，且不得超过一次。