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学校食堂食品采购管理制度(2篇)

学校食堂食品采购管理应建立全员参与的责任体系，明确采购工作由学校食品安全工作领导小组直接监管，后勤管理部门具体实施，食堂负责人、采购专员、库管员、验收员等岗位形成闭环管理。采购工作需严格遵循国家食品安全法律法规及地方行政部门相关规定，以保障师生饮食安全为首要目标，坚持公开透明、质优价廉、安全可靠的原则。采购管理体系应覆盖供应商筛选、采购计划制定、采购过程实施、食品验收、索证索票、台账记录、储存管理等全流程，每个环节需制定详细操作规范并落实到人。

供应商管理环节需建立严格的准入机制，食堂应通过公开招标、竞争性谈判或询价等方式选择供应商，优先选择具有有效食品生产许可证或食品经营许可证、信誉良好、生产经营规模较大的企业。供应商资质审查需包含营业执照、生产许可证、产品检验合格证明、从业人员健康证明等材料，每年至少进行一次全面复核，对提供冷链食品的供应商还需审查其冷链运输车辆的温控记录设备及相关资质。建立供应商档案库，记录供应商基本信息、合作历史、产品质量反馈、违约情况等，实行分级管理，对连续三次提供合格产品的供应商可列为优先供应商，对出现两次及以上质量问题的供应商应立即终止合作并纳入黑名单。

采购计划制定需基于食堂实际运营需求，由食堂负责人根据每日就餐人数、菜谱安排、食材库存情况编制每周采购计划，明确食材名称、规格、数量、质量标准、预计单价、采购时间等要素，报后勤管理部门审核后执行。采购计划应保持适度弹性，预留10%-15%的应急采购量，以应对临时就餐人数变化或食材突发短缺情况。对于米、面、油等耐储存食材，实行定量库存管理，设定最低库存量预警线，当库存低于预警线时自动触发采购流程；对于生鲜类食材，实行每日采购制度，根据前一日消耗情况及当日菜谱精准计算采购量，避免积压变质。

采购实施过程中，大宗商品如大米、面粉、食用油等应签订长期供货合同，明确产品质量标准、验收方式、供货周期、价格调整机制、违约责任等条款，合同期限一般不超过一年。零星食材采购可采用定点采购方式，选择2-3家符合资质的供应商建立长期合作关系，每月进行价格比对。采购人员需严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存每批次产品的检验合格证明、购货凭证等，对预包装食品需核对生产日期、保质期、成分表等信息，确保符合食品安全标准。采购过程应建立双人复核机制，由采购专员负责实施采购，库管员负责数量核对，验收员负责质量检验，三人共同签字确认后方可入库。

食品验收应设立专用验收区域，配备必要的检验工具如温度计、水分测定仪、PH试纸等，验收员需对食材进行逐项检查。生鲜肉类需检查检疫合格证明，观察色泽、弹性、气味等，猪肉必须加盖检疫验讫印章，牛肉、羊肉等需提供动物产品检疫合格证明。蔬菜类需检查新鲜度，叶片应挺拔无萎蔫，根茎类应饱满无腐烂，对农药残留风险较高的品种如青菜、韭菜等需进行快速检测，检测合格后方可验收。水产品需确保鲜活或冰鲜状态，冷冻水产品需检查包装完整性及解冻后的感官性状。预包装食品需检查包装是否破损、胀气，标签信息是否完整，生产日期是否在保质期内。验收过程中发现不合格产品应立即拒收，并填写《不合格食品拒收记录》，详细注明产品名称、供应商、不合格原因、处理方式等，同时及时通知供应商进行退换货。

索证索票及台账管理需按照“一票通”要求，对采购的每批次食品及原料均需索取并留存供货商资质证明复印件、产品合格证明文件、购货凭证等，凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于两年。建立电子采购台账系统，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、生产日期、保质期、验收情况、索证情况等信息，实现采购信息可追溯。每月对采购台账进行汇总分析，统计各类食材的采购量、合格率、平均价格等数据，与历史数据对比发现异常波动时及时排查原因。

储存管理方面，食材入库前需进行分类整理，按照“先进先出”原则进行存放，不同类别食材分区存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷藏库温度应控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，配备温度自动记录仪，每日至少记录两次温度，发现异常及时处理。干货库需保持干燥通风，相对湿度控制在50%-70%，食材离墙离地存放，距离地面不少于15厘米，距离墙壁不少于30厘米。定期对库存食材进行盘点，每周至少进行一次全面检查，及时清理过期、变质、破损的食品，清理记录需详细注明处理时间、数量、原因、处理方式等，并由食堂负责人签字确认。

不合格食品处理应建立闭环管理机制，对验收不合格的食品应立即隔离存放，设置明显标识，防止误用，并通知供应商在24小时内召回。对已入库后发现的不合格食品，需立即停止使用，封存待查，由食品安全管理员组织评估风险等级，属于一般质量问题的可退回供应商并要求赔偿，属于安全隐患的应按照《食品