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蛋奶工作总结(2篇)

（第一篇）

本年度蛋奶工程覆盖辖区内12所义务教育阶段学校，服务学生共计8960人，日均供应鲜鸡蛋1.2万枚、纯牛奶9200盒，全年无食品安全事故发生，学生满意度达96.3%，较上年提升2.1个百分点。工作开展中，我们以“安全为基、营养为本、服务为要”为核心，从供应链管理、过程控制、质量追溯三个维度构建全流程保障体系，具体实施如下：

在采购环节，建立“三审三查”供应商遴选机制。年初联合市场监管、农业农村部门对23家备选供应商开展资质审核，重点核查营业执照、食品生产许可证、动物检疫合格证明等12项硬性指标，通过现场考察淘汰6家仓储条件不达标企业。与入围的8家供应商签订包含质量保证金（年度合同额5%）、违约责任条款的采购合同，明确鸡蛋感官指标（蛋壳完整率≥98%、蛋白粘稠度≥1.2cm）、牛奶理化标准（蛋白质含量≥2.9g/100ml、菌落总数≤200CFU/mL）等28项验收参数。每季度开展供应商动态评估，从到货及时率（基准值98%）、质量合格率（基准值99.5%）、售后响应速度（2小时内到场）三个维度量化评分，对连续两次评分低于85分的供应商启动替换程序，本年度共终止2家供货合同，引入3家备选供应商，确保供应链稳定性。

原料验收执行“双人复核+实验室快检”制度。每日早6:00-7:00进行原料接收，验收组由学校后勤负责人、食堂管理员、家长代表（每月轮换）组成，对照《原料验收checklist》逐项核查：鸡蛋需检查蛋壳清洁度、有无破损（破损率超过0.5%整批拒收）、光照透视检测蛋黄位置及气室大小；牛奶核查生产日期（距保质期剩余天数≥45天）、外包装完整性、温度记录（冷链运输温度需全程≤6℃，到货实测温度超标0.5℃以上启动应急追溯）。同步抽取5%样本送第三方检测机构进行兽药残留（鸡蛋）、微生物指标（牛奶）快检，全年累计检测样本3280份，合格率99.7%，其中3批次牛奶因运输过程温度波动超标0.8℃，当即启动退货程序并追溯物流环节，最终由物流公司承担损失并优化冷链监控系统。

储存管理严格落实“分区分类、先进先出”原则。原料仓库划分鸡蛋区（温度15-20℃，相对湿度70-80%）、牛奶区（2-6℃冷藏），配备智能温湿度记录仪（每30分钟自动上传数据至管理平台），全年温湿度达标率99.2%，较上年提升1.5个百分点。鸡蛋采用专用蛋托分层存放，码放高度不超过1.5米，离墙间距≥30cm，每日由专人翻蛋一次防止蛋黄粘壳；牛奶按生产日期分区码放，设置“最早到期”标识牌，每日出库前核查剩余保质期，确保优先发放临近保质期产品。建立《原料出入库台账》，详细记录供应商信息、批次编号、数量、验收结果、领用记录，实现“来源可溯、去向可追”，本年度通过台账追溯系统成功定位2起学生误食过期牛奶事件（均为分发环节操作失误），及时整改并对相关人员进行培训。

加工制作环节实施“标准化作业指导书”管控。鸡蛋采用“清洗-蒸煮-冷却”流水线作业，严格控制蒸煮时间（水沸后8分钟）、冷却温度（≤40℃），确保蛋黄凝固度适中（中心温度≥70℃）；牛奶采用巴氏杀菌法（72-75℃，保持15秒），杀菌后立即降温至10℃以下，避免营养成分流失。加工人员持健康证上岗，每日岗前进行体温检测和手部消毒，操作全程佩戴一次性手套、口罩、工帽，每周开展工器具微生物检测（重点检测砧板、容器表面菌落总数），合格率从年初的92%提升至年末的98.5%。针对部分学生反映“水煮蛋腥味重”的问题，9月起试点添加微量生姜片（每100枚鸡蛋添加5g）去腥，经抽样调查，学生接受度从68%提升至89%。

分发服务聚焦“精准高效、人文关怀”。各学校根据学生人数分年级错峰领取，设置“常规领取点”和“特殊需求窗口”，为乳糖不耐受学生提供舒化奶（全年供应1260盒），为过敏体质学生提供蒸煮剥壳服务（日均服务32人次）。建立《特殊学生档案》，详细记录过敏史、饮食禁忌，由班主任与分发员每日对接确认。分发过程中实施“数量双核对”（出库单与实际领取数核对、班级实际发放数与学生人数核对），全年累计分发蛋奶328万份，账实不符率控制在0.3‰以内。针对冬季牛奶温度偏低问题，11月起启用恒温分装机（出餐温度控制在40-45℃），学生反馈“口感更佳”的比例从58%提升至83%。

质量监控构建“三位一体”监督网络。日常巡查由校医每日抽查加工现场卫生、留样情况（每餐次留样鸡蛋200g、牛奶200ml，冷藏保存48小时）；月度飞行检查联合市场监管部门开展突击检查，重点核查原料追溯台账、人员健康管理、加工过程控制记录，本年度累计检查48次，发现问题隐患12项（如3所学校存在留样标签信息不全、2所学校加工区地面有积水），均已限期整改并复查合格；学期末开展学生满意度调查，采用匿名问卷形式覆盖85%以上学生，从“口感”“温