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中式面点师合规化操作规程

文件名称：中式面点师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点制作过程中的安全操作。要求面点师严格遵守食品安全法律法规，确保面点制作过程卫生、安全。规程旨在规范操作流程，预防事故发生，保障消费者健康。面点师应具备相应的职业技能和健康条件，确保面点质量。

二、操作前的准备

1.个人卫生：面点师在操作前必须洗净双手，佩戴清洁的工作帽、口罩和围裙，保持个人卫生，避免污染食品。

2.防护措施：操作时需穿戴适当的防护用品，如防滑鞋、手套等，以防止切割、烫伤等意外伤害。

3.设备检查：

a.确认所有设备处于良好工作状态，包括和面机、蒸箱、烤箱、刀具等。

b.检查设备是否有损坏或异常，如有问题，应立即停止使用并报修。

c.确保所有设备清洁，无油污、灰尘等。

4.环境检查：

a.检查操作区域是否清洁，无积水、油污、杂物等。

b.确认操作区域温度、湿度适宜，符合食品安全要求。

c.检查照明是否充足，确保操作安全。

5.原材料准备：

a.检查原材料是否新鲜，无过期、变质现象。

b.严格按照配方要求称量原材料，确保配比准确。

c.将原材料分类存放，避免交叉污染。

6.工具准备：

a.检查工具是否齐全，如擀面杖、剪刀、模具等。

b.确保工具清洁，无锈蚀、破损。

7.食品添加剂使用：

a.严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超量。

b.记录添加剂的使用情况，确保可追溯。

8.操作区域布局：

a.确保操作区域布局合理，便于操作和清洁。

b.遵循“先进先出”原则，保持原材料的新鲜度。

9.食品安全培训：

a.定期参加食品安全培训，提高安全意识。

b.熟悉本规程内容，确保操作规范。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和防护措施的准备。

b.然后检查并准备操作所需的设备和工具。

c.接着对操作区域进行清洁和消毒。

d.开始称量原材料，确保配比准确。

e.进行和面、揉面等基本面点制作工序。

f.按照面点种类和制作要求进行切割、整形。

g.对面点进行熟制，如蒸、煮、炸等。

h.最后进行成品冷却、包装和储存。

2.作业方式：

a.操作过程中保持专注，避免分心。

b.动作要轻柔，防止面点破裂或变形。

c.使用刀具时要小心，避免划伤手指。

d.在操作烤箱或蒸箱时，注意观察火候和时间。

e.在使用和面机等机械设备时，确保设备安全启动，操作人员不得离开。

3.异常处置：

a.若发现原材料变质或过期，应立即停止使用并报告。

b.设备出现故障时，应立即停止使用，报告并等待维修。

c.若操作过程中发生烫伤或其他伤害，应立即停止操作，进行紧急处理，并报告。

d.在面点制作过程中，若发现异常味道或颜色，应立即停止制作，查找原因并解决。

e.操作过程中如有食品安全风险，应立即停止操作，对环境进行消毒，并对相关人员进行培训。

4.记录与报告：

a.操作过程中，应详细记录原料使用情况、设备运行状态、操作步骤等。

b.发生异常情况或安全事故时，应立即报告上级，并按照规定程序处理。

c.定期对操作过程进行总结和评估，持续改进操作规程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.电机运转正常，无过热现象。

c.控制系统响应迅速，显示信息准确无误。

d.传动带和轴承无磨损，运行顺畅。

e.电气线路无破损，连接牢固。

f.蒸汽压力和温度符合设定要求，无泄漏。

g.烘烤或油炸设备温度控制准确，无过热或不足。

2.异常现象识别：

a.设备运行中出现剧烈振动或异常噪音。

b.电机过热，有烧焦气味或温度过高。

c.控制系统反应迟缓，显示错误信息。

d.传动带打滑或轴承过热。

e.电气线路有破损或连接松动。

f.蒸汽压力或温度异常波动，存在泄漏。

g.烘烤或油炸设备温度失控，存在过热或不足。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、破损或异常。

b.使用温度计、压力表等工具，定期检测设备温度、压力等参数。

c.通过听觉、视觉和触觉判断设备运行状态，如振动、噪音、温度等。

d.使用设备自带的监控系统和报警系统，实时监测设备运行情况。

e.定期进行设备维护保养，确保设备处于良好状态。

f.建立设备维护保养记录，对设备状态进行跟踪分析。

4.异常处理：

a.发现设备异常时，应立即停止使用，避免事故扩大。

b.根据异常现象，初步判断问题原因，并采取相应措施。

c.如无法自行