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葡萄酒酿造中低产硫化氢及氨基甲酸乙酯酵母菌株的筛选与特性研究

一、引言

1.1研究背景

葡萄酒作为一种历史悠久且广受欢迎的酒精饮品，其酿造过程涉及复杂的微生物发酵，而酵母菌在其中扮演着举足轻重的角色。酵母菌在葡萄酒酿造中不仅将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，还产生多种代谢产物，这些产物对葡萄酒的香气、口感和风味等品质特性有着关键影响。不同酵母菌株在发酵过程中展现出各异的发酵特性和代谢产物谱，从而赋予葡萄酒独特的风格和品质，使得酵母菌的选择成为决定葡萄酒质量的关键因素之一。

在葡萄酒发酵过程中，酵母菌的硫代谢会产生硫化氢（H_2S）。H_2S是一种挥发性硫化物，具有强烈且刺鼻的臭鸡蛋味、臭鼬味、大蒜味或洋葱味，即便在葡萄酒中以极低浓度存在（每升数十至数百微克），也能对葡萄酒的风味产生显著的负面影响，破坏葡萄酒原本应有的优雅香气和口感平衡，极大地降低葡萄酒的品质。据相关研究表明，全球约20%的葡萄酒会因H_2S及相关硫化物的污染而导致质量下降，这不仅影响消费者的品鉴体验，也给葡萄酒产业带来经济损失。此外，传统去除H_2S的方法，如铜沉淀法可能导致葡萄酒中铜离子超标，需要严格控制在国家标准允许范围内；惰性气体去除法虽能去除H_2S，但在操作过程中可能会一并带走葡萄酒中的其他重要挥发性香气物质，从而损害葡萄酒的香气复杂性。

氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）同样是葡萄酒酿造过程中产生的一种有害物质。早在1943年，EC就被证实具有致癌性，国际癌症研究机构已将其列为2A级致癌物质。研究显示，EC可在生物体内积累，对啮齿类动物而言，它是一种多位点致癌物，能够诱发肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等多种疾病，并且乙醇会促进EC的致癌性。葡萄酒中EC的形成与多种因素密切相关，包括葡萄汁中的精氨酸和尿素浓度、所添加的葡萄汁营养添加剂（如磷酸氢二铵）以及葡萄酒的酿造工艺等。其中，酵母分泌的尿素是葡萄酒中EC的主要前体物质之一，不同酵母菌在代谢精氨酸以及分泌尿素的能力上具有显著的菌株特异性，这使得筛选低产尿素的酵母菌株成为降低葡萄酒中EC含量的重要策略之一。

随着消费者对葡萄酒品质和健康安全的关注度日益提高，开发低产H_2S和EC的葡萄酒酵母菌株显得尤为重要。筛选出的优良酵母菌株不仅能减少葡萄酒中有害物质的含量，保障消费者的健康，还有助于提升葡萄酒的风味品质，增强葡萄酒在市场上的竞争力，推动葡萄酒产业的可持续发展。此外，对于中国葡萄酒产区而言，目前本土酵母的研究和应用相对薄弱，选育具有本土特色的低产H_2S和EC的酵母菌株，对于打造具有中国产区特色的葡萄酒，促进本土葡萄酒产业的发展具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在葡萄酒酵母菌株筛选方面，国内外学者开展了广泛而深入的研究。国外的葡萄酒产业历史悠久，技术成熟，在酵母菌株筛选上起步较早，积累了丰富的经验。早在20世纪，国外就开始系统地研究葡萄酒酵母的发酵特性和遗传多样性，通过对不同产区、不同葡萄品种发酵过程中酵母菌群的分析，筛选出了许多适应当地风土条件的优良酵母菌株。例如，法国、意大利等传统葡萄酒生产国，对本土葡萄园中的酵母资源进行了全面的调查和研究，建立了较为完善的酵母菌种库，并利用这些菌种开发出具有独特风味的葡萄酒产品。

国内在葡萄酒酵母筛选领域的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。随着中国葡萄酒产业的蓬勃发展，对本土优良酵母菌株的需求日益增长，国内学者加大了相关研究力度。研究人员从不同地区的葡萄园、葡萄酒厂等环境中采集样本，进行酵母的分离、鉴定和筛选工作。通过对本土酵母资源的挖掘，发现了一些具有优良发酵特性和地域特色的酵母菌株，这些菌株在适应本土葡萄原料和酿造环境方面表现出一定优势。

针对低产硫化氢酵母菌株的研究，国外在分子机制和选育技术方面取得了重要进展。研究发现，酵母中某些基因的表达与硫化氢的产生密切相关，通过对这些基因的调控，可以降低硫化氢的生成量。例如，通过基因工程手段对酵母的硫代谢途径相关基因进行改造，成功获得了低产硫化氢的酵母菌株。在选育技术上，采用诱变育种、原生质体融合等方法，也筛选出了一些低产硫化氢的优良酵母菌株。国内在这方面的研究主要集中在传统筛选方法上，通过对大量酵母菌株的发酵实验，利用醋酸铅试纸法等手段，筛选出低产硫化氢的菌株。同时，也开始关注分子生物学技术在低产硫化氢酵母选育中的应用，借鉴国外先进经验，探索适合国内葡萄酒产业需求的选育方法。

关于低产氨基甲酸乙酯酵母菌株的研究，国外在代谢调控和工程菌构建方面成果显著。研究揭示了氨基甲酸乙酯的合成途径以及酵母代谢精氨酸和尿素的分子机制，在此基础上，通过基因编辑技术对酵母的相关代谢途径进行改造，构建出低产氨基甲酸乙酯的酿酒酵母工程菌。例如，对酵母中调控