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2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库及答案

一、微生物与酶学基础

1.简述酿酒酵母在厌氧条件下的代谢调控机制及关键酶的作用。

答案：酿酒酵母在厌氧条件下主要进行乙醇发酵代谢，其调控机制以巴斯德效应的反向调节为核心。葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸后，因缺氧无法进入TCA循环，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶（PDC）作用下生成乙醛，再由乙醇脱氢酶（ADH）催化还原为乙醇，NADH在此过程中被氧化为NAD+，维持胞内氧化还原平衡。关键酶包括己糖激酶（HK）、磷酸果糖激酶（PFK）和丙酮酸激酶（PK），其中PFK是EMP途径的限速酶，受ATP抑制、AMP激活；PDC的活性受镁离子和硫胺素焦磷酸（TPP）调控，是丙酮酸向乙醛转化的关键；ADH存在同工酶（ADH1-ADH5），ADH1负责乙醇生成，ADH2在有氧条件下参与乙醇氧化，厌氧时表达受抑制。

2.如何通过代谢通量分析（MFA）优化酒精发酵过程？请结合具体参数说明。

答案：代谢通量分析通过定量计算代谢网络中各反应的碳流分布，识别限制步骤。以酒精发酵为例，首先建立酵母中心代谢网络模型（包括EMP、TCA、PPP、乙醇合成等路径），通过13C标记实验或胞外代谢物浓度（葡萄糖消耗速率、乙醇/甘油/乙酸生成速率）计算各节点通量。若发现甘油生成通量过高（5%总碳流），可能因胞内NAD+再生不足，需通过调节初始pH（降低至4.5以下抑制甘油合成酶Gpd1）或添加亚硫酸盐（与乙醛结合减少NADH消耗）降低甘油通量；若乙酸通量异常（2g/L），可能因丙酮酸脱羧酶活性不足或PDH复合体（丙酮酸脱氢酶）在厌氧条件下部分表达，需优化发酵温度（30℃为PDC最适温度）或补充生物素（促进脂肪酸合成，减少丙酮酸流向乙酸）。典型优化后，乙醇得率可从理论值的85%提升至92%以上。

二、原料处理与预处理技术

3.对比分析高粱（酱香白酒）、大麦（啤酒）、葡萄（葡萄酒）原料预处理的核心差异及对酒质的影响。

答案：

（1）高粱（酱香白酒）：需破碎至4-6瓣（整粒占比≤20%），保留部分胚乳结构以控制淀粉释放速率。高温润粮（90℃热水浸泡4-6h）使淀粉充分吸水膨胀，同时激活高粱表皮的美拉德反应前体物质（如还原糖与氨基酸），蒸煮后形成“熟而不粘，内无生心”的状态，为高温堆积（48-52℃）时微生物增殖和风味物质积累提供碳源与氮源。若破碎过细（4瓣），易导致前期糖化过快，酸败风险增加；润粮不足则淀粉糊化不彻底，出酒率下降。

（2）大麦（啤酒）：关键步骤是发芽（12-16℃，4-6天）与焙焦（50-85℃梯度升温）。发芽过程中，大麦内源酶（β-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶）被激活，分解胚乳细胞壁和储存蛋白，生成可发酵糖和游离氨基氮（FAN）。焙焦温度决定麦芽类型：浅色麦芽（80℃以下）保留高酶活，用于淡色啤酒；深色麦芽（85℃以上）通过美拉德反应生成类黑素和焦糖，赋予啤酒深色和烘烤风味。若发芽温度过高（18℃），根芽生长过旺消耗营养，酶活下降；焙焦时间不足则β-葡聚糖分解不彻底，过滤困难。

（3）葡萄（葡萄酒）：红葡萄需破碎去梗（保留果梗可能增加单宁粗糙感），并进行冷浸渍（4-10℃，1-3天）促进花色苷和单宁溶出；白葡萄通常整串压榨（避免果皮接触），保留纯净果香。若冷浸渍时间过长（5天），可能引发非酿酒酵母增殖，产生异味；压榨压力过高（0.3MPa）则释放种子中的苦单宁，影响口感。三者差异核心在于：高粱强调淀粉可控释放与美拉德前体积累，大麦侧重酶活激活与风味物质生成，葡萄则聚焦果皮成分（花色苷、单宁）的选择性提取与微生物风险控制。

三、发酵过程控制与工艺优化

4.以浓香型白酒窖池发酵为例，说明“前缓、中挺、后缓落”温度曲线的科学依据及调控措施。

答案：“前缓”（入窖后0-7天，温度从16-18℃升至22-24℃）：此阶段以酵母菌增殖为主（耗氧代谢），需控制升温速率≤1℃/天。若升温过快（2℃/天），酵母过早进入厌氧发酵，乙醇生成提前，抑制后续己酸菌等功能菌生长。调控措施：降低入窖淀粉浓度（55-60%）、控制水分（53-56%）、调整用曲量（20-22%）。

“中挺”（7-25天，温度稳定在28-32℃）：此阶段己酸菌（厌氧）、乳酸菌（兼性厌氧）活跃，通过乙酸与乙醇的酯化反应生成己酸乙酯（主体香）。稳定温度可维持功能菌代谢平衡，若温度低于28℃，己酸菌活性下降，酯类生成不足；高于34℃，乳酸菌过度增殖产生大量乳酸，抑制己酸菌并导致酸酯比失调。调控措施：封窖泥厚度≥30cm（保温保气）、控制窖池深度（2.2-2.5m，避免上下温差过大）。

“后缓落”（25-60天，温度缓慢降至25-28℃）：发酵后期底物（残糖、残淀）减少，微生物代谢减弱，需缓慢降温以促进酯化反