(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定、制曲制酒考试题库及答案.docxVIP

(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定、制曲制酒考试题库及答案

一、职业技能认定理论考试题库（制曲模块）

（一）单项选择题

1.茅台酒制曲原料小麦的蛋白质含量应控制在：

A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%

答案：C（解析：小麦蛋白质含量12%-14%时，能为微生物生长提供充足氮源，同时避免过高导致曲块酸败）

2.曲坯成型后，曲块水分含量应控制在：

A.28%-30%B.32%-34%C.36%-38%D.40%-42%

答案：B（解析：水分过低影响微生物繁殖，过高易导致曲块软塌，32%-34%为最佳成型水分）

3.制曲过程中穿衣阶段的核心控制指标是：

A.曲心温度达到55℃B.曲块表面出现白色菌丝C.曲房湿度保持85%以上D.曲块收缩率≤5%

答案：B（解析：穿衣指曲块表面初步被微生物菌丝覆盖，标志着制曲进入微生物优势种群定殖阶段）

4.茅台酒高温大曲的最终储存时间要求是：

A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月

答案：B（解析：储存6个月可使曲块自然干燥，挥发部分生青味，促进酶系平衡）

（二）判断题

1.制曲时可使用陈麦（储存超过2年的小麦）以提高曲块成型率。（×）

答案：错误（解析：陈麦淀粉老化严重，酶活性低，影响微生物代谢，必须使用当年新麦）

2.曲房收火阶段需要逐步降低曲房温度至30℃以下。（√）

答案：正确（解析：收火阶段通过减少覆盖物、加强通风，使曲块缓慢降温，促进风味物质固化）

3.曲块断面呈现梅花心（中心有放射状裂纹）是成熟度不足的表现。（×）

答案：错误（解析：梅花心是高温制曲过程中曲心水分缓慢排出形成的特征，是优质大曲的标志）

（三）简答题

1.简述茅台酒制曲高温堆集与低温培菌的工艺矛盾及解决方法。

答案：茅台酒制曲要求曲心温度最高达65-68℃（高温堆集），但微生物初始繁殖需要28-32℃（低温培菌）。解决方法：①曲坯入房初期通过密集排列（间距2-3cm）和覆盖稻草保持低温高湿环境（前3天控制品温30-35℃）；②当菌丝布满表面后（约5-7天），逐步加大曲块间距（8-10cm）并揭去部分覆盖物，利用微生物代谢产热自然升温至60℃以上；③后期通过翻曲调整堆码方式，控制升温速率，避免烧曲。

2.列举3项判定曲块成熟的关键指标并说明标准。

答案：①感官指标：断面颜色均匀呈灰褐色，无白心；曲香浓郁，无酸馊味；②理化指标：水分≤13%，酸度≤2.0g/100g（以乙酸计），糖化力≥200mg葡萄糖/g·h；③微生物指标：中性蛋白酶活力≥1500U/g，嗜热芽孢杆菌数量≥1×10^7CFU/g。

二、职业技能认定实操考试题库（制酒模块）

（一）操作题（现场模拟）

题目：某轮次酒醅摊晾过程中，实测品温为42℃，环境温度25℃，湿度60%，需调整至入窖温度32℃，请说明具体操作步骤及注意事项。

评分要点：

1.判断调整需求：当前品温42℃高于目标32℃，需通过摊晾降温（2分）；

2.操作步骤：

①均匀铺撒酒醅，厚度控制在15-20cm（2分）；

②启动风机进行强制通风，风速1.5-2.0m/s（2分）；

③每10分钟翻拌一次，确保上下层温度均匀（2分）；

④当品温降至35℃时，减少翻拌频率并测量水分（若水分低于36%需适量补水，补水量≤1%）（3分）；

⑤最终品温稳定在32±1℃时停止摊晾（2分）；

3.注意事项：

①避免摊晾时间过长导致表面水分流失过多（1分）；

②翻拌时防止酒醅压结，保持疏松状态（1分）；

③环境湿度低于50%时需开启增湿设备，防止表面干裂（1分）；

④检测酸度（目标1.8-2.2g/100g），若异常需调整下一轮次用曲量（1分）。

（二）分析题

题目：某窖池开窖后发现酒醅酸度3.5g/100g（正常1.8-2.2），淀粉含量12%（正常15-18%），请分析可能原因及补救措施。

答案：

可能原因：

①上轮次入窖温度过高（＞34℃），导致酵母过早衰老，乳酸菌过度繁殖（2分）；

②用曲量过大（超过22%），蛋白酶活性过高，加速淀粉转化为糖，进而被杂菌代谢产酸（2分）；

③窖池密封不严，空气进入引发醋酸菌等好氧菌繁殖（2分）；

④稻壳用量不足（＜18%），酒醅透气性差，厌氧环境失衡（2分）。

补救措施：

①调整下轮次入窖温度至30-32℃（1分）；

②降低用曲量至20-21%，并增加高温曲（储存6个月以上）比例至70%（1分）；

③检查窖池封泥厚度（需≥30cm），修补裂缝并重新密封（1分）；

④增加稻壳用量至20-22%，提高酒醅疏松度（1分）；

⑤本次酒醅单独蒸馏，