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2025年酿酒工艺白酒品鉴师知识考察试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于中高温大曲制曲工艺的描述，正确的是（）

A.最高制曲温度控制在45-50℃，以培养大量酵母菌为主

B.曲块水分含量需低于10%才能入房培养

C.翻曲阶段需根据曲心温度调整翻曲频率，避免杂菌过度繁殖

D.成品曲的糖化力需高于1000U/g（以可溶性淀粉计）

答案：C

解析：中高温大曲（用于浓香型白酒）最高制曲温度通常在55-60℃（A错误），曲块入房水分一般为36-38%（B错误）；翻曲是控制曲胚升温和微生物生长的关键环节，需根据曲心温度（如35-40℃时首次翻曲）调整频率以抑制杂菌（C正确）；成品曲糖化力一般在500-800U/g（D错误）。

2.某清香型白酒酒精度42%vol，总酸（以乙酸计）0.4g/L，总酯（以乙酸乙酯计）1.2g/L，以下风味描述最可能的是（）

A.入口绵甜，尾净余长，酯香突出

B.口感寡淡，后味短，酸酯比例失衡

C.窖香浓郁，甜感明显，略带苦涩

D.酱香显著，空杯留香持久

答案：B

解析：清香型白酒酸酯比通常为1:2-1:3（总酸0.6-1.2g/L，总酯1.2-2.2g/L）。此酒总酸偏低（0.4g/L），酸酯比1:3（接近临界值），但酸含量不足会导致口感单薄、后味短（B正确）；酯香突出需总酯≥1.5g/L且酸酯协调（A错误）；窖香是浓香型特征（C错误），酱香为酱香型特征（D错误）。

3.关于“地缸发酵”工艺的核心作用，正确的是（）

A.利用窖泥中的己酸菌促进己酸乙酯生成

B.隔绝土壤杂菌，保持酒体纯净清香

C.提高发酵温度，加速淀粉转化

D.增加酒醅与空气接触，促进好氧微生物繁殖

答案：B

解析：地缸发酵（清香型白酒典型工艺）采用陶缸埋入地下，缸壁无微生物（区别于浓香型窖池），可隔绝土壤中的杂菌和异味物质，确保酒体清香纯正（B正确）；己酸菌是浓香型窖泥优势菌（A错误）；地缸发酵温度通过控制入缸温度（12-18℃）实现，非提高温度（C错误）；发酵前期好氧阶段已完成，主发酵期为厌氧环境（D错误）。

4.酱香型白酒“三高工艺”中，“高温馏酒”的主要目的是（）

A.减少低沸点杂醇油挥发，增加酒体醇厚感

B.促进高沸点风味物质（如呋喃类、吡嗪类）馏出

C.降低酒精度，避免过度刺激

D.杀死酒醅中残留的产酸菌

答案：B

解析：酱香型白酒馏酒温度35-40℃（高于清香型25-30℃、浓香型28-32℃），高温可减少低沸点易挥发物质（如乙醛、甲醇），同时保留高沸点的呋喃类、吡嗪类（如四甲基吡嗪）等风味物质（B正确）；杂醇油沸点高于乙醇（A错误）；馏酒温度不直接决定酒精度（C错误）；产酸菌在蒸馏阶段已被灭活（D错误）。

5.以下关于白酒储存过程中变化的描述，错误的是（）

A.陶坛储存时，微量氧气渗入可促进醇类氧化为酸类

B.不锈钢罐储存因无透气性，酯类水解速度慢于陶坛

C.储存时间越长，总酸、总酯含量一定呈上升趋势

D.新酒中的硫化氢、硫醇等杂味物质会随储存挥发

答案：C

解析：储存初期，醇类氧化生成酸（总酸上升），酸与醇酯化生成酯（总酯上升）；但长期储存（5年以上），酯类水解速度可能超过酯化速度，总酯会下降（C错误）；陶坛的微透气性允许O?进入，促进氧化反应（A正确）；不锈钢罐密闭性好，水解反应受抑制（B正确）；低沸点含硫化合物易挥发（D正确）。

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.浓香型白酒“双轮底发酵”是指同一窖池连续两轮不取出酒醅，延长发酵时间。（）

答案：×

解析：双轮底发酵是指在正常发酵轮次中，选取窖池底部1-2层酒醅（约30cm）不取出，与下一轮新投粮醅共同发酵，而非连续两轮不取出。

2.白酒品鉴中“挂杯”现象主要由乙醇浓度和高级醇、酯类等物质的粘性共同决定。（）

答案：√

解析：挂杯形成的“酒柱”下落速度与酒液表面张力、粘度有关，乙醇（降低表面张力）和高沸点物质（如高级醇、酯类，增加粘度）共同影响挂杯表现。

3.米香型白酒以乳酸乙酯为主体香，口感绵甜爽净。（）

答案：×

解析：米香型主体香为β-苯乙醇（呈玫瑰花香）和乙酸乙酯，乳酸乙酯是清香型辅助香气物质。

4.固态法白酒发酵过程中，“前缓、中挺、后缓落”的温度曲线有利于产香微生物繁殖。（）

答案：√

解析：前缓（缓慢升温）避免酵母过早衰老；中挺（32-35℃保持3-5天）促进产酯微生物（如己酸菌、丁酸菌）代谢；后缓落（缓慢降温）减少酸类过度生成，是优质酒醅