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精选中式烹调师考证复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）

1.中国烹饪四大菜系不包括？

A.鲁菜

B.川菜

C.闽菜

D.日菜

2.腌制肉类常用的盐腌浓度为？

A.5%-8%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

3.“爆”这种烹调方法最主要的特点是？

A.用文火慢炖

B.用武火快速加热

C.用油量很少

D.没有勾芡

4.下列哪种蔬菜适合用盐渍进行初步加工？

A.土豆

B.黄瓜

C.白菜

D.番茄

5.中餐烹调中常用的“勾芡”目的是？

A.增加菜肴的甜味

B.提高菜肴的温度

C.增加菜肴的色泽和光泽，使汤汁浓稠

D.去除原料的腥味

6.炸制食品要求油温通常在？

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃以上

7.鲁菜的代表菜“糖醋鲤鱼”通常采用哪种烹饪方法？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

8.清洗蔬菜的正确顺序通常是？

A.浸泡-清洗-去皮

B.去皮-清洗-浸泡

C.清洗-去皮-浸泡

D.浸泡-去皮-清洗

9.调味品“酱油”在菜肴中主要起到的作用是？

A.提供咸味和鲜味

B.提供甜味和酸味

C.提供辣味和香味

D.提供颜色

10.厨房中常用的“墩子”主要是用来做什么的？

A.切菜

B.搅拌面食

C.搅拌调料

D.揉面

二、多项选择题（下列每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）

1.中餐烹饪中常用的火候包括？

A.文火

B.武火

C.小火

D.大火

2.下列哪些属于烹饪原料？

A.蔬菜

B.肉类

C.调味品

D.香料

3.烹饪中常见的刀工技法包括？

A.切

B.片

C.丁

D.筛

4.影响菜肴风味的因素主要有？

A.原料品质

B.烹饪方法

C.调味品运用

D.火候掌握

5.厨房卫生管理主要包括哪些方面？

A.个人卫生

B.环境卫生

C.原料卫生

D.设备卫生

6.腌制加工可以？

A.咸化原料

B.增加原料的风味

C.延长原料的保存期

D.改变原料的质地

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.炒菜时，加入适量的水淀粉可以使菜肴更加鲜嫩。（）

2.所有肉类原料在烹饪前都需要焯水去除血沫。（）

3.蒸菜是利用水蒸气的热能来加热原料的一种烹饪方法。（）

4.厨房用盐必须符合国家卫生标准。（）

5.刀工处理是提高原料利用率的重要环节。（）

6.炸制的菜肴一定比煮制的菜肴更香。（）

7.中餐烹饪讲究色、香、味、形、器的和谐统一。（）

8.菜肴的成本核算主要是计算食材的成本。（）

9.厨师在操作时佩戴手套可以完全避免交叉污染。（）

10.掌握好火候是烹饪成功的关键因素之一。（）

四、简答题

1.简述刀工“切”的基本要求。

2.简述烹饪原料初步熟处理的目的。

3.简述“炒”这种烹调方法的基本操作步骤。

4.简述厨房中“四防”的具体内容。

五、论述题

结合实际，谈谈作为一名中式烹调师，应具备哪些基本的职业素养？

试卷答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.A

9.A

10.A

二、多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.答：刀工“切”的基本要求是：刀法准确，下刀有力，节奏均匀，速度适当，达到厚薄、大小、形状一致，达到净、齐、匀、脆（或韧）的要求。

解析思路：考察对切工基本要求的掌握。切工要求精准、高效、均匀，保证