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中式面点师技师（高级）考试试卷及答案
填空题（每题1分，共10分）
1.中式面点中，酵母发酵面团的主要膨松剂是______。
答案：酵母
2.澄粉面团的核心原料是______。
答案：小麦淀粉
3.水油面由面粉、油脂和______调制而成。
答案：水
4.酵母菌活性最强的温度范围是______℃。
答案：30-35
5.制作汤圆的糯米粉需经______处理增强粘性。
答案：水磨
6.转化糖浆主要用于提升月饼的______性。
答案：保湿
7.蒸制面点的温度通常为______℃左右。
答案：100
8.苏式面点代表品种之一是______。
答案：苏式月饼
9.抻面面团需具备良好的______性。
答案：延伸
10.化学膨松剂小苏打属于______膨松剂。
答案：碱性
单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下属于物理膨松面团的是？
A.酵母面团B.蛋泡面团C.苏打面团D.老面面团
答案：B
2.制作虾饺的面团是？
A.澄粉面团B.糯米面团C.水调面团D.酥油面团
答案：A
3.油条的膨松主要依靠？
A.酵母B.老面C.小苏打D.泡打粉
答案：C
4.广式月饼饼皮属于？
A.酥皮B.糖浆皮C.水油皮D.澄面皮
答案：B
5.热水面团的水温范围是？
A.20-30℃B.50-60℃C.70-100℃D.100℃以上
答案：C
6.馒头成型后需进行______醒发。
A.一次B.二次C.三次D.无需
答案：B
7.澄粉面团冷却后会______。
A.变软B.变硬C.不变D.变稀
答案：B
8.以下属于杂粮面的是？
A.小麦粉B.玉米粉C.糯米粉D.澄粉
答案：B
9.中式面点成型技法不包括？
A.擀B.切C.炒D.捏
答案：C
10.老面发酵属于______膨松。
A.生物B.化学C.物理D.混合
答案：A
多项选择题（每题2分，共20分）
1.水调面团的种类有？
A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.酥油面团
答案：ABC
2.生物膨松剂包括？
A.酵母B.老面C.小苏打D.泡打粉
答案：AB
3.面点加热方法有？
A.蒸B.煮C.炸D.烤
答案：ABCD
4.广式月饼原料含？
A.低筋面粉B.转化糖浆C.花生油D.枧水
答案：ABCD
5.澄粉面团特点是？
A.透明感强B.粘性大C.可塑性差D.冷却变硬
答案：ABD
6.发酵面点有？
A.馒头B.包子C.油条D.汤圆
答案：AB
7.面团调制要求有？
A.比例准确B.搅拌均匀C.揉透上劲D.醒发充分
答案：ABCD
8.苏式面点代表品种？
A.苏式月饼B.小笼包C.虾饺D.汤圆
答案：AB
9.化学膨松剂有？
A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.老面
答案：AB
10.中式面点创新方向含？
A.原料创新B.工艺创新C.健康创新D.文化创新
答案：ABCD
判断题（每题2分，共20分）
1.热水面团水温越高粘性越强。（√）
2.酵母发酵无需温度控制。（×）
3.澄粉面团需用沸水调制。（√）
4.广式月饼是酥皮。（×）
5.馒头成型后要二次醒发。（√）
6.油条膨松靠酵母。（×）
7.汤圆糯米粉需水磨。（√）
8.烤点温度低于蒸点。（×）
9.老面发酵有杂菌风险。（√）
10.转化糖浆可防月饼老化。（√）
简答题（每题5分，共20分）
1.简述热水面团调制要点。
答案：热水面团用70-100℃热水，粉水比约2:1。要点：①沸水分次加，边加边搅成雪花状；②趁热揉面，避免冷却淀粉老化；③揉至光滑无生粉，醒发5-10分钟；④可加少量猪油增强可塑性。适合蒸饺、锅贴等，特点是粘性大、可塑性好。
2.说明酵母面团二次醒发的作用。
答案：二次醒发（成型后蒸前）作用：①使面点体积膨胀达成品要求；②酵母产更多CO?，组织更疏松；③缓解成型机械压力，结构均匀；④促进香气形成。温度30-35℃、湿度70%-80%，时间15-20分钟，不足则紧实，过度则塌陷。
3.广式月饼转化糖浆的制作原理。
答案：蔗糖（双糖）经柠檬酸催化，加热水解为葡萄糖+果糖（单糖）。单糖吸湿性强，保持饼皮柔软防老化；提升甜度与香气。制作：蔗糖+水+柠檬酸，小火熬至110-115℃（拔丝），冷却陈化1-2周，陈化后更浓稠。
4.澄粉面团调制注意事项。
答案：①100℃沸水冲烫，粉水比1:0.8-1；②快速搅拌使淀粉糊化呈半透明；③趁热揉面，加少量木薯淀粉增弹性、猪油增光泽；④盖湿布醒10分钟，使面团均匀。适合虾饺、水晶包等透明感品种。
讨论题（每题5分，共10分）
1.分析生物与化学膨松面团的优缺点。
答案：生物膨松（酵母、老面）：优点是自然膨松、香气浓、营养含B族维生素、无化学残留；缺点是发酵受温湿度影响大、时间长，老面易杂菌污染。化学膨松（小苏打、泡打粉）：优点是速度快、操作简单、不受环境影响；缺点是有化学残留、香气淡、结构粗糙，比
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