第五单元-蛋白质.pptVIP

第一课营养学基础知识一、蛋白质（一）蛋白质的组成（氨基酸）是构成蛋白质的基本单位。必需氨基酸：必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。非必需氨基酸：人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。人体内各种各样的蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。成人必需氨基酸有8种对于婴幼儿来说，（组氨酸）也是必需氨基酸。每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸之间的比例必须符合人体的要求，才能有效地合成机体蛋白质。膳食中蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，蛋白质的利用率就越高，生物学价值也就越高。（乳类）和（蛋类）蛋白质的必需氨基酸模式最适合构成人体蛋白质，因而被称为参考蛋白质。参考蛋白质：所含氨基酸配比合理，能完全为身体所利用，合成人体蛋白质，其氨基酸分值达到100，故可将各种蛋白质与之相比。蛋白质的互补作用：将不同食物互相搭配、混合使用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近氨基酸组成模式，提高其营养价值，这就是蛋白质的互补作用。（二）蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织（蛋白质）是构成细胞和组织的重要物质，其中尤以（肌肉）和（神经细胞）所含蛋白质成分最多。在人体的化学组成中，蛋白质的含量仅次于水，约占成人体重的18%。（2）调节生理功能（3）供给热能（三）蛋白质的含量食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素。动物性食物的蛋白质含量植物性食物的蛋白质含量（四）蛋白质消化率蛋白质消化率是指蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质数量越多，其营养价值就越高。蛋白质消化率受（人体因素）和（食物因素）的影响。（五）蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。生物价：是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。蛋白质生物价=氮储存量/氮摄入量x100生物价越高，表明其被机体的利用程度就越高。（六）蛋白质的种类1.完全蛋白质。含有人体所需的氨基酸，且种类齐全，数量充足，比例合适。特点：维持人体的生命和健康；促进儿童的生长发育。如乳类中的乳白蛋白和酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白、肉类中的肌蛋白和白蛋白、大豆中的大豆蛋白。2.半完全蛋白质。含有的必需氨基酸种类齐全，但数量不足，相互之间的比例不适当。特点：可以维持机体的生命不能促进儿童生长发育如大麦、小麦中的麦胶蛋白。3.不完全蛋白。含有的氨基酸种类不全，当不完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能维持机体的生命活动又不能促进生长发育如动物结缔组织中的胶原蛋白、玉米中的玉米胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白。动物性食物植物性食物肉类鱼类坚果类豆类蛋类谷类奶类（七）蛋白质的来源和供给量其中，以动物性食物的蛋白质与豆类蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全而且比例适当，因此又称为优质蛋白质。