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谷物加工技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.小麦清理中利用比重差异分离杂质的设备是______。

2.稻谷加工核心工序是砻谷和______。

3.小麦粉灰分含量反映其______程度。

4.玉米胚芽主要成分是______（占40%-50%）。

5.大米抛光主要提高______。

6.小麦制粉心磨系统加工______。

7.籼稻安全水分不超过______%。

8.面粉面筋主要成分是麦醇溶蛋白和______。

9.碾米中糙米通过______去除皮层。

10.谷物调质主要调整______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.小麦清理设备是（）

A.磨粉机B.砻谷机C.去石机D.压片机

2.谷糙分离利用谷粒与糙米的（）差异

A.形状B.比重C.硬度D.水分

3.小麦粉精度越高，（）含量越低

A.灰分B.蛋白质C.淀粉D.水分

4.玉米淀粉浸泡主要作用是（）

A.软化胚乳B.去除胚芽C.破碎淀粉D.干燥淀粉

5.大米主要营养成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

6.小麦皮磨系统主要作用是（）

A.磨细胚乳B.刮净麸皮胚乳C.分离麸皮D.提取胚芽

7.谷物加工安全指标是（）

A.水分B.黄曲霉毒素C.灰分D.面筋含量

8.稻谷砻谷目的是（）

A.去除稻壳B.去除皮层C.破碎糙米D.提高水分

9.影响面包体积的面粉成分是（）

A.淀粉B.面筋C.脂肪D.灰分

10.玉米胚芽分离设备是（）

A.锤式粉碎机B.胚芽分离槽C.磨粉机D.压滤机

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.小麦清理工序包括（）

A.初清B.风选C.去石D.磁选E.砻谷

2.稻谷加工产物包括（）

A.大米B.稻壳C.米糠D.碎米E.胚芽

3.小麦粉质量指标包括（）

A.灰分B.面筋含量C.水分D.黄曲霉毒素E.淀粉含量

4.玉米加工主要产品有（）

A.玉米淀粉B.胚芽油C.蛋白粉D.玉米糁E.小麦粉

5.谷物调质方法包括（）

A.加水B.加热C.通风D.干燥E.冷冻

6.大米抛光优点是（）

A.提高光泽度B.降低碎米率C.减少微生物D.提高蛋白E.增加脂肪

7.小麦制粉系统包括（）

A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨E.砻谷

8.谷物储存安全条件（）

A.低水分B.低温C.低氧D.高湿度E.高温

9.影响碾米精度因素（）

A.糙米水分B.碾辊转速C.间隙D.稻谷品种E.加工时间

10.面粉感官评价指标（）

A.色泽B.气味C.口感D.面筋弹性E.灰分

四、判断题（每题2分，共20分）

1.小麦磁选目的是去除磁性杂质。（）

2.谷糙分离后即可得成品大米。（）

3.小麦粉蛋白越高，面筋越高。（）

4.玉米胚芽油不饱和脂肪酸低。（）

5.大米抛光会降低营养。（）

6.小麦心磨加工麸皮。（）

7.谷物干燥目的是便于储存。（）

8.黄曲霉毒素对人体无害。（）

9.稻谷安全水分随温度升高而降低。（）

10.玉米浸泡液可回收利用。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述小麦清理的主要目的。

答案：小麦清理目的是去除泥土、石子、金属等杂质，避免设备磨损；减少霉菌、虫卵等有害物质，保障食品安全；优化小麦品质，提升后续调质、制粉效率；减少杂质对产品纯度的影响，保证面粉质量稳定。

2.稻谷加工主要工序有哪些？

答案：稻谷加工工序包括：①初清（去大杂质）；②砻谷（分离稻壳与糙米）；③谷糙分离（回收未砻谷稻谷）；④碾米（去除糙米皮层得白米）；⑤抛光（提高白米光泽）；⑥分级（分完整米、碎米）；⑦整理（去异色粒、杂质）。

3.简述小麦粉面筋形成过程。

答案：小麦粉中麦醇溶蛋白（黏性）和麦谷蛋白（弹性）加水搅拌时，吸水膨胀并交联形成三维网状结构（面筋网络）。该结构赋予面粉延伸性和弹性，是制作面包、面条等食品的关键特性，影响食品口感与结构。

4.玉米淀粉浸泡工序的作用是什么？

答案：玉米浸泡可软化胚乳，使淀粉与蛋白质分离；破坏细胞结构，利于后续破碎；溶出可溶性物质（蛋白、糖类）；抑制微生物生长，防止变质；回收浸泡液（玉米浆）用于饲料或发酵，提高资源利用率。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡大米加工精度与营养保留？

答案：平衡需从多方面入手：①按需调整精度，普通米保留部分皮层，高营养米采用留胚/低精度加工；②用低温碾米、胚芽保留技术减少营养损失；③对精制米强化维生素、矿物质；④引导消费者认识适度精度米的营养优势，减少过度精制依赖。

2.小麦制粉中如何提高出粉率？

答案：提高出粉率需优化环节：①强化清理，减少小麦损失；②合理调质（水分14%-16%），改善胚乳与麸皮分离；③优化制粉系统参数（磨辊间隙、转速），刮净麸皮胚乳；④加强麸皮中胚乳回收（尾磨系统）；⑤控制加工温度，避免淀粉糊化；⑥定期维护设备，减少损耗。

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参考答案

一、填空