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2025食品体系试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.色素

D.甜味剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（A）

A.酸奶

B.炸鸡

C.烤面包

D.水果沙拉

3.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的规定属于（C）

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB2763

4.食品中重金属污染的主要来源是（A）

A.环境污染

B.食品添加剂

C.食品包装材料

D.食品加工过程

5.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（B）

A.大米

B.花生

C.马铃薯

D.水果

6.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是（D）

A.抑制微生物生长

B.降低食品中的水分活度

C.抑制酶的活性

D.降低食品周围的温度

7.食品营养学中，人体所需的主要营养素不包括（C）

A.蛋白质

B.脂肪

C.染料

D.碳水化合物

8.食品加工过程中，高温灭菌的主要目的是（A）

A.杀灭微生物

B.改善食品风味

C.增加食品营养

D.延长食品保质期

9.食品标签中，必须标明生产日期的是（B）

A.预包装食品

B.食品添加剂

C.食品包装材料

D.食品加工助剂

10.食品安全风险评估中，主要关注的是（A）

A.食品安全风险的概率和影响

B.食品添加剂的使用量

C.食品包装材料的安全性

D.食品加工过程的卫生条件

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.乳化剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.甜味剂

2.食品安全国家标准中，关于食品中污染物限量规定的是（ACD）

A.GB2762

B.GB2763

C.GB2761

D.GB2760

3.食品中微生物污染的主要途径包括（ABCD）

A.食品原料

B.加工设备

C.操作人员

D.包装材料

4.食品保鲜技术中，常用的方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照

5.食品营养学中，人体所需的无机盐包括（ABCD）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

6.食品加工过程中，常见的灭菌方法包括（ABCD）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空灭菌

D.辐照灭菌

7.食品标签中，必须标明的信息包括（ABCD）

A.生产日期

B.保质期

C.生产厂家

D.成分表

8.食品安全风险评估中，主要的方法包括（ABCD）

A.暴露评估

B.风险特征分析

C.暴露评估

D.风险控制

9.食品添加剂的使用原则包括（ABCD）

A.安全性

B.必要性

C.适量性

D.合理性

10.食品安全监管中，主要的监管机构包括（ABCD）

A.国家市场监督管理总局

B.国家卫生健康委员会

C.国家食品安全委员会

D.省级食品安全监督管理局

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂可以无限量使用。（×）

2.发酵食品可以提高食品的营养价值。（√）

3.食品中重金属污染主要是由于食品包装材料造成的。（×）

4.黄曲霉毒素是一种强致癌物质。（√）

5.冷库保鲜的主要原理是降低食品周围的温度。（√）

6.食品营养学中，人体所需的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。（√）

7.高温灭菌的主要目的是改善食品风味。（×）

8.食品标签中，必须标明生产日期和保质期。（√）

9.食品安全风险评估中，主要关注的是食品安全风险的概率和影响。（√）

10.食品安全监管中，主要的监管机构是国家市场监督管理总局。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义和分类。

食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。食品添加剂的分类包括：①乳化剂；②抗氧化剂；③色素；④甜味剂；⑤防腐剂；⑥增稠剂；⑦营养强化剂等。

2.简述食品安全国家标准中关于食品中污染物限量的规定。

食品安全国家标准中关于食品中污染物限量的规定主要包括：①GB2762《食品中污染物限量》；②GB2761《食品中真菌毒素限量》；③GB2760《食品添加剂使用标准》；④GB2763《食品中农药残留限量》。这些标准规定了食品中各种污染物的限量，以确保食品的安全性。

3.简述食品保鲜技术的原理和方法。

食品保鲜技术的原理主要是通过抑制微生物生长、降低食品中的水分活度、抑制酶的活性等方法来延长食品的保质期。常用的食品保鲜方法包括：①冷藏；②冷冻；③真空包装；④辐照等。

4.简述食品安全风险评估的主要方法和步骤。

食品安全风险评估的主要方法包括：①暴露评估；