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腐乳制作工岗位职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：腐乳制作工岗位职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于从事腐乳制作工作的所有员工。目的在于确保操作过程中员工的职业健康、安全及环境保护，预防事故发生，提高生产效率，保障产品质量，具体包括原材料处理、生产流程、设备操作、个人防护、废弃物处理等方面。通过规范操作，降低职业危害，促进企业可持续发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的防护服、防护手套、防护眼镜、防尘口罩等，确保身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：在操作前，应对腐乳生产线上的设备进行彻底检查，包括但不限于发酵罐、搅拌器、灌装设备等，确保设备运行正常，无漏液、漏气、漏电现象。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度控制在15-25℃，相对湿度在60%-75%之间。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。

4.原材料检查：对腐乳的原材料进行严格检查，确保其质量符合国家标准，无变质、发霉、污染等现象。

5.工具准备：准备好生产过程中所需的工具，如刀具、砧板、筛子、量杯等，并确保其清洁、无锈蚀。

6.水源检查：确保生产用水符合国家饮用水标准，水质清澈，无异味。

7.记录准备：操作人员需提前准备好生产记录表格，包括生产日期、原料用量、生产过程、设备运行状况等，以便于生产过程的跟踪和追溯。

8.安全培训：对新员工进行安全操作培训，使其了解本规程内容，掌握安全操作技能。

9.食品卫生：操作人员需保持个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。

10.环保措施：确保生产过程中产生的废弃物得到妥善处理，减少对环境的影响。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对大豆进行清洗，去除杂质，然后浸泡在水中，确保充分吸水膨胀。浸泡时间根据大豆品种和气候条件调整，一般在6-12小时。

2.煮豆：将浸泡好的大豆放入锅中，加入适量的水，用中火煮至豆皮开裂，内部变软。煮制过程中需不断搅拌，防止豆子粘锅。

3.拌和：将煮熟的大豆取出，沥干水分，待温度降至50-60℃时，加入豆腐乳曲和盐，进行充分拌和，使原料与发酵剂充分混合。

4.分装：将拌和好的原料分装到发酵罐中，注意留有适当空间，便于发酵过程中的膨胀。

5.发酵：将发酵罐密封，放置在适宜的温度下进行发酵，发酵时间根据产品种类和季节进行调整，一般在3-7天。

6.翻拌：发酵过程中，每隔一定时间进行翻拌，以确保原料发酵均匀，同时观察发酵情况，防止过度或不足。

7.成品处理：发酵完成后，将腐乳取出，去除表面的杂质和多余的液体，然后进行包装。

8.质量检查：在包装前，对腐乳进行感官和理化指标的检查，确保产品质量符合标准。

9.包装：将检查合格的腐乳进行包装，使用食品级包装材料，确保产品在运输和储存过程中的安全。

10.储存：将包装好的腐乳存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，储存温度控制在5-20℃。

操作关键点包括：控制好煮豆时间和温度，确保原料充分吸水膨胀；正确拌和原料与发酵剂，避免发酵不均匀；合理控制发酵时间和条件，保证腐乳品质；严格进行质量检查，确保食品安全。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各传动部件运行顺畅，无卡滞现象。

-温度、压力等参数在正常范围内波动。

-控制系统显示正常，无故障报警。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀等。

-安全防护装置齐全且有效，如防护罩、紧急停止按钮等。

-润滑系统正常，设备无异常磨损迹象。

-电气系统稳定，无短路、漏电等安全问题。

2.异常状态分析：

-设备出现振动或噪音增大，可能存在不平衡或轴承磨损。

-传动部件卡滞或异常磨损，可能需要润滑或更换部件。

-温度或压力异常波动，可能是控制系统故障或工艺参数不当。

-控制系统出现故障，可能导致设备误操作或无法正常运行。

-设备表面出现油污、锈蚀，可能需要清洗或更换部件。

-安全防护装置损坏或失效，可能存在安全隐患。

-润滑系统故障，可能导致设备过度磨损或损坏。

-电气系统出现故障，如短路、漏电等，需立即停电检修。

操作人员应定期对设备进行检查和维护，及时发现并处理异常状态，确保生产安全和设备寿命。设备维护记录应详细记录每次检查和维修的情况，以便于跟踪和分析设备状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期对设备进行功能性测试，包括启动、停止、速度调整、温度控制等。

-对生产过程进行监控，包括原料处理、发酵、包装等环节的关键参数。

-通过感官检查和理化测试，评估腐乳的品质，包括色泽、口感、酸度、盐度等