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学校食堂食品安全管理制度

一、总则

为切实保障全校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂管理，营造安全、卫生、放心的餐饮服务环境，依据国家相关法律法规及上级主管部门要求，结合本校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂的各项经营活动及其从业人员，旨在建立健全食品安全管理体系，明确各环节责任，杜绝食品安全事故发生，确保师生饮食安全。

二、组织领导与职责分工

学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤、德育、教务、食堂负责人及教师代表。领导小组全面负责食堂食品安全工作的统筹协调、制度制定、监督检查及应急处置。

食堂负责人为本单位食品安全第一责任人，具体负责日常管理工作的落实。应设立专职或兼职食品安全管理员，协助负责人开展食品安全知识培训、日常检查、问题整改及相关记录的整理归档。各岗位人员（采购员、库管员、厨师、售卖员等）须明确自身职责，严格遵守操作规程，对本岗位食品安全负责。

三、采购与索证索票管理

食材采购应坚持“安全第一、质量优先”原则，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。建立供货商档案，包含营业执照、食品经营许可证等资质证明复印件，并定期复核。

采购时必须严格执行索证索票制度，索取并留存供货商出具的购物凭证、每批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，票证保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。

对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的坚决拒收。验收合格后方可入库，并做好详细采购验收记录，记录至少保存两年。

四、库房管理

食品库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。

不同性质的食品原料（如米面、干货、调味品、冷藏冷冻食品等）应分区存放，并设明显标识。散装食品应盛装于容器内，并标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

定期对库房进行清理和检查，及时清除变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，做好库房温湿度记录和出入库登记。

五、加工制作过程管理

（一）粗加工与切配

严格遵守操作规程，对食材进行拣选、清洗、去皮、去筋等预处理。加工前检查食材新鲜度，剔除腐败变质部分。

生熟食品的加工工具、容器和砧板必须分开使用并有明显标识，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品和蔬菜应分池清洗。

切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放，并标注加工日期和使用时限。

（二）烹饪加工

烹饪前应检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官异常的，不得进行烹饪。

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等高危食品，其中心温度应达到安全标准。

烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

烹饪过程中不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。使用食品添加剂必须严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的规定，并做好使用记录。

（三）备餐与供餐

备餐间应保持清洁，配备紫外线消毒灯等空气消毒设施，并在供餐前进行消毒。

备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，操作前对手部进行严格清洗消毒。

供餐时应注意保温，热食温度不低于规定标准，冷食应在规定温度下存放。

售饭窗口应设置防蝇、防尘设施，售卖工具应定期清洗消毒。

六、餐用具清洗消毒与保洁管理

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。

清洗消毒应按规定使用合格的洗涤剂和消毒剂，消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转，并做好清洗消毒记录。

七、留样管理

每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）均需按规定进行留样。

留样食品应在冷藏条件下保存规定时间，每个品种留样量不少于规定重量，并使用专用、清洁、消毒的容器密封存放，标明留样日期、餐次、食品名称。

建立留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。

八、从业人员健康与卫生管理

食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员健康状况，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停其工作。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

工作期间应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油，不将与工作无关的物品带入操作间。

严禁在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

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