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酸奶制作工岗位招聘考试试卷及答案
酸奶制作工岗位招聘考试试卷
一、填空题（共10题，每题1分）
1.酸奶制作的主要原料是______。
2.常用发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和______。
3.酸奶发酵适宜温度约为______℃。
4.原料奶需经______处理杀灭杂菌。
5.发酵结束后需______终止发酵。
6.凝固型酸奶发酵时需保持______状态。
7.搅拌型酸奶发酵后需______操作。
8.酸奶酸度常用______表示（单位）。
9.菌种接种量一般为原料奶的______%左右。
10.酸奶成品pH值约为______。
二、单项选择题（共10题，每题2分）
1.不能直接用于酸奶制作的原料是（）
A.鲜牛乳B.复原乳C.过期牛奶D.脱脂乳
2.酸奶发酵时间通常为（）
A.1-2hB.4-6hC.8-10hD.12-14h
3.原料奶巴氏杀菌常用温度是（）
A.60℃30minB.72℃15sC.85℃10minD.100℃5min
4.酸奶酸度不够的最可能原因是（）
A.菌种活性低B.温度过高C.接种量过大D.时间过长
5.搅拌型酸奶搅拌应避免（）
A.低温搅拌B.快速搅拌C.无菌操作D.少量多次
6.凝固型酸奶分层的原因不包括（）
A.均质不良B.温度波动C.冷却过快D.接种量不足
7.蔗糖添加最佳时机是（）
A.杀菌前B.接种前C.发酵中D.冷却后
8.不是酸奶常用发酵菌的是（）
A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.枯草杆菌D.干酪乳杆菌
9.酸奶冷藏适宜温度是（）
A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃
10.酸奶异味最可能的污染菌是（）
A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.无
三、多项选择题（共10题，每题2分）
1.酸奶制作关键步骤包括（）
A.原料预处理B.接种C.发酵D.包装E.灭菌
2.影响发酵的因素有（）
A.温度B.菌种活性C.接种量D.原料成分E.时间
3.常见质量问题包括（）
A.酸度不足B.分层C.异味D.凝固不良E.口感粗糙
4.原料奶预处理包括（）
A.过滤B.均质C.杀菌D.标准化E.冷却
5.酸奶按形态分（）
A.凝固型B.搅拌型C.饮用型D.果味型E.低脂型
6.常用益生菌包括（）
A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.鼠李糖乳杆菌D.保加利亚乳杆菌E.嗜热链球菌
7.均质目的是（）
A.提高稳定性B.改善口感C.防止分层D.杀灭杂菌E.增加营养
8.发酵后冷却目的是（）
A.终止发酵B.促进风味C.防止后酸化D.改善质地E.杀灭杂菌
9.包装注意事项（）
A.无菌环境B.密封良好C.避光D.低温E.大容量包装
10.卫生要求包括（）
A.设备消毒B.洗手C.原料新鲜D.环境清洁E.菌种保存
四、判断题（共10题，每题2分）
1.酸奶必须用鲜牛乳，不能用复原乳。（）
2.发酵温度越高，质量越好。（）
3.菌种接种后需搅拌均匀。（）
4.凝固型酸奶发酵后需立即搅拌。（）
5.酸度越高，品质越好。（）
6.杀菌后需冷却到42℃左右接种。（）
7.冷藏可延长保质期。（）
8.枯草杆菌是常用发酵菌。（）
9.搅拌型比凝固型更易保存。（）
10.蔗糖不影响发酵。（）
五、简答题（共4题，每题5分）
1.简述酸奶制作基本流程。
2.酸奶酸度不足的原因有哪些？
3.凝固型酸奶凝固不良的原因是什么？
4.无菌操作的重要性是什么？
六、讨论题（共2题，每题5分）
1.如何根据市场需求调整酸奶风味和营养？
2.如何控制酸奶后酸化问题？
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参考答案
一、填空题
1.牛奶（鲜牛乳）2.嗜热链球菌3.424.巴氏杀菌（灭菌）5.冷却（冷藏）6.静止7.搅拌8.°T（滴定酸度）9.3（2-5均可）10.4.5
二、单项选择题
1.C2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.A10.C
三、多项选择题
1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC6.ABC7.ABC8.ACD9.ABCD10.ABCDE
四、判断题
1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×
五、简答题
1.原料奶预处理（过滤→均质→杀菌）→冷却至42℃→接种→分装（凝固型静止）→发酵（42℃/4-6h）→冷却→包装→冷藏。
2.①菌种失活；②接种量不足；③温度过低；④发酵时间短；⑤原料含抗生素；⑥杂菌污染。
3.①均质差；②菌种活性低；③温度不稳；④接种量不足；⑤时间不够；⑥蛋白含量低；⑦冷却过快。
4.防杂菌污染，避免异味/有害物质；保证发酵正常；稳定品质；延长保质期；符合食品安全。
六、讨论题
1.①加果粒/谷物改善口感；②加益生菌（双歧杆菌）强化营养；③用代糖做低糖款；④低脂/脱脂适配减脂人群；⑤植物蛋白（大豆）满足素食者；⑥调整发酵时间控制酸度。
2.①发酵后快速冷却至4℃以下；②控
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