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2025年食品过敏原的试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据2025年最新版《食品过敏原管理国际指南》，以下哪种物质被新增列为“高风险潜在过敏原”？

A.芝麻

B.黄原胶

C.昆虫蛋白（如蟋蟀粉）

D.酪蛋白酸钠

答案：C

解析：2025年指南新增昆虫蛋白（如蟋蟀粉、蚕蛹粉）为高风险潜在过敏原，因其含有与甲壳类过敏原高度同源的原肌球蛋白。

2.某烘焙企业使用含小麦粉的设备生产无麸质饼干，若未进行有效清洁，可能引发的过敏原交叉污染类型是？

A.物理污染

B.化学污染

C.生物污染

D.致敏原残留污染

答案：D

解析：交叉污染特指过敏原通过设备、工具等载体残留导致的非预期存在，属于致敏原残留污染。

3.关于食品过敏原的“阈值”，以下描述正确的是？

A.阈值是指所有人摄入后都会引发过敏反应的最小剂量

B.2025年欧盟更新的花生过敏原阈值为5mg蛋白

C.阈值仅适用于IgE介导的速发型过敏反应

D.我国《预包装食品标签通则》强制要求标注所有过敏原的阈值

答案：B

解析：2025年欧盟科学委员会将花生过敏原阈值从3mg更新为5mg（蛋白量）；阈值是“95%以上过敏人群不会引发反应的最大剂量”；非IgE介导的过敏反应也有阈值研究；我国未强制标注阈值。

4.以下哪种加工方式能最有效降低牛奶过敏原的致敏性？

A.巴氏杀菌（72℃/15s）

B.超高温灭菌（135℃/2s）

C.高压处理（600MPa/5min）

D.水解处理（蛋白酶水解至肽段＜3kDa）

答案：D

解析：水解处理通过破坏过敏原表位（如β乳球蛋白的IgE结合位点），可显著降低致敏性；热加工仅能部分破坏，高压处理对蛋白质结构影响有限。

5.某预包装食品标签标注“本产品可能含有微量坚果”，这属于？

A.自愿性警告声明

B.强制性成分声明

C.质量安全提示

D.虚假宣传

答案：A

解析：我国《预包装食品标签通则》（2025修订版）规定，“可能含有”类声明为企业自愿添加的预防措施，非强制要求。

6.以下哪种检测技术是2025年新推广的食品过敏原快速检测方法？

A.酶联免疫吸附试验（ELISA）

B.实时荧光PCR（qPCR）

C.表面等离子共振（SPR）生物传感器

D.高效液相色谱（HPLC）

答案：C

解析：SPR生物传感器因具有无需标记、实时检测、灵敏度达pg级的优势，被2025年FAO推荐为快速检测技术；ELISA为传统方法，qPCR检测DNA不适用于加工食品，HPLC主要用于成分定量。

7.对严重花生过敏患者而言，最危险的食品接触方式是？

A.食用含0.1mg花生蛋白的饼干

B.吸入花生粉粉尘

C.皮肤接触花生酱后未清洗

D.饮用与花生共用生产线的果汁（已标注“可能含花生”）

答案：B

解析：吸入过敏原可直接引发严重呼吸道反应，其风险高于经口摄入低剂量或皮肤接触；0.1mg低于多数患者的阈值（通常＞0.5mg）。

8.以下哪项不属于非IgE介导的食物过敏症状？

A.乳糜泻（谷蛋白诱导的小肠损伤）

B.特应性皮炎（皮肤瘙痒、红斑）

C.过敏性休克（血压下降、呼吸困难）

D.食物蛋白诱导的小肠结肠炎（呕吐、腹泻）

答案：C

解析：过敏性休克是典型的IgE介导速发型反应；乳糜泻、特应性皮炎（部分类型）、小肠结肠炎多为非IgE或混合机制。

9.2025年《中国食品过敏原管理规范》要求，食品生产企业应建立的“过敏原控制计划”不包括以下哪项？

A.原料供应商的过敏原声明审核

B.生产设备的专用性或清洁验证

C.成品中过敏原的定量检测报告

D.消费者投诉的过敏反应记录分析

答案：C

解析：规范要求企业建立控制计划（如原料管理、清洁程序、标识管理），但未强制要求每批次成品检测，仅需对高风险产品进行抽检。

10.以下哪种食品原料的过敏原表位最稳定，难以通过加工破坏？

A.鸡蛋中的卵类黏蛋白（Ovomucin）

B.牛奶中的β乳球蛋白（βLG）

C.小麦中的醇溶蛋白（Gliadin）

D.大豆中的β伴大豆球蛋白（βConglycinin）

答案：A

解析：卵类黏蛋白含大量二硫键，热稳定性极强（需121℃/30min以上才部分降解），是鸡蛋中最难破坏的过敏原。

11.关于“无过敏原食品”的标注，正确的是？

A.可以标注“无花生”，只要产品中未添加花生

B.必须通过检测证明过敏原含量低于检测限（如＜0.1ppm）

C.我国允许