餐饮服务与管理组66课件讲解.pptxVIP

情境十规范餐厅服务

单元10-1餐厅服务流程管理;单元10-1餐厅服务流程管理;知识点一.餐厅运行流程;餐厅运行的内容;知识点二、餐厅功能分区;;知识点三.零点餐厅服务管理;迎宾服务工作;零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征

是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃

服务也是按先到者先服务的原则。;中餐早餐服务程序

;

中餐午、晚餐服务程序

;知识点四、团餐与宴会服务管理;（二）团体餐服务程序

1、团体餐早餐服务程序

2、团体餐午、晚餐服务程序

;

宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

;2、宴会的分类

按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会

规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴

时间分为早餐会、午宴和晚宴

餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会

进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等

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（三）宴会厅的布置

1、环境的布置

（1）宴会厅的布置原则

（2）布置方法

2、台面布置

3、台型布置和席位安排;（四）宴会服务程序

1、宴会准备工作

了解掌握情况

做好宴会设计

熟悉菜单、摆台

领取酒水和各种消耗品

准备小毛巾和茶水

摆放冷菜

斟酒

全面检查工作

;2、宴会迎宾工作

热情迎宾

拉椅让座

递巾送茶

餐前服务

3、宴会就餐工作

斟倒酒水

上热菜

席间服务

4、宴会结束工作

结帐服务

送客服务

检查现场

收拾台面

清理现场

;（五）宴会服务注意事项

（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎破坏气氛

（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准

（3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作端正肃立站在工作台两侧

（4）服务员之间分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行

（5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和菜品的意见;知识点五.西餐服务流程;西餐早餐服务;西餐正餐服务;1.台形设???

（1）“一”字形长台

（2）“Ｕ”字形台

（3）“Ｅ”字形台

（4）正方形台;知识点二、西餐宴会管理;知识点二、西餐宴会管理;知识点二、西餐宴会管理;知识点二、西餐宴会管理;西餐宴会服务程序;知识点西餐宴会服务;技能点处理顾客投诉;技能点处理顾客投诉;技能点处理顾客投诉;实训项目10-1模拟处理客人投诉;单元10-1餐厅服务流程管理