餐饮服务与管理组19课件讲解.pptxVIP

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2025-12-17 发布于陕西
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餐饮服务与管理组19课件讲解.pptx

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情境十二监控餐饮食品安全

单元12-1食物中毒事故的预防;单元12-1食物中毒事故的预防;知识点一、食品安全基本概念;知识点一、食品安全基本概念;餐饮食品安全法规体系的构成

---适用于餐饮业的专项食品安全法规;;知识点一、食品安全基本概念;近几年我国食品安全事故频发，原因何在？;;;知识点二、食品中污染物的类别与危害;知识点1.食品中的生物性污染物;知识点2.食品中的化学性污染物;知识点3.食品中的物理性污染物;知识点4.食品中的天然毒物;技能点一、食物中毒事故处理与预防;345起食物中毒事件中前12类诱因;技能点1.细菌性食物中毒的预防;

事情经过：某食堂在端午节供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续出现腹痛腹泻等。中毒患者共计131人，患病率为67.9%。未食用凉拌兔肉者未发病。临床表现：患者主要表现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐。其中有5例出现明显脱水症。体温多在37.5~39.C之间。腹泻为黄色水样便。最短潜伏期为6h，最长为22h，多数为8~12h。患者经补液、抗生素治疗后，大多于1～2d内康复，无一例死亡。实验室检查结果：从患者粪便及剩余凉拌兔肉中检出沙门氏菌。证实此次中毒为一起由沙门氏菌引起的食物中毒。

中毒分析：引起此次中毒的兔肉是前一日从附近酒店买来的，酒店工作人员将煮熟的兔肉及内脏与生兔肉混放于一容器内，说明此熟兔肉已存在污染沙门氏菌的可能。食堂购回后盛放的容器很脏，且储藏于密闭的卫生状况较差的环境达10h之久。致使污染的沙门氏菌大量繁殖。加之食用前未经高温处理，只用开水焯了一下。据检验，这次中毒主要是兔肉特别是兔内脏污染有大量沙门氏菌，而食用前未彻底高温灭菌所引起.

;;技能点2.真菌毒素食物中毒的预防;技能点3.有毒动、植物中毒的预防;技能点3.有毒动、植物中毒的预防;技能点4.化学性食物中毒的预防;技能点5.食物中毒事故的处理;单元实训项目;单元12-1食物中毒事故的预防小结