餐饮服务与管理组16课件讲解.pptxVIP

情境九监督厨房生产作业

单元9-2厨房产品质量管理;单元9-2厨房产品质量管理;知识点一.厨房产品质量;厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养卫生等方面。

色是菜之肤——色彩追求自然、靓丽；

光是色之母——冷暖强弱，搭配自然；

香是菜之气——叫起即烹，成肴快上，传菜加盖；

味是菜之魂——强化原味，防止异味，追求美味；

形是菜之姿——刀工成形，装盘造型，忌乱配，饰求简；

器是菜之衣——忌单调，重搭配；

质地是菜之骨——现点急杀，烹必到位；

声是菜之音——响则能闻；

温是菜之脉一一热菜上桌温且持续，冷菜上桌凉而不冰；

营养是菜之本；

卫生是菜之基。;色;香;味;形;;菜肴的质感;脆（三鲜芦笋）;韧（黑椒牛筋煲）;嫩（糟溜鱼片）;烂（米粉蒸肉）;器皿;食品温度;知识点餐饮产品质量控制方法;标准食谱的制定

（1）确定主、配料原料及数量。它确定了菜肴的基调，决定了菜肴的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算。不论菜肴、点心规格大小，都应力求精确。

（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料使用多采用集中制作，按菜取用投放的方式。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

（3）根据主、配、调味用量，计算成本、毛利及售价、随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须精致准确，为今后的测算打下良好的基础。

（4）规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并用术语简练表述。

（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。

（6）明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

（7）填写标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看得懂。

（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。;实训项目;单元9-2厨房产品质量管理