餐饮服务与管理组45课件讲解.pptxVIP

情境九监督厨房生产作业

单元9-3厨房清洁生产管理;单元9-3厨房清洁生产管理;知识点一.厨房设备分类;技能点厨房设备管理;3.明确设备管理责任

将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况进行合理分工，安排特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。设备日常维护保养要做到以下“五定”。

(1)定人：厨房设备的维护保养必须定岗定人，落实到具体的岗位和员工负责。

(2)定时：制订厨房设备定期维护保养的计划，并检查落实执行情况。

(3)定位：厨房设备位置固定，不得随意移动。

(4)定使用保养方法：由工程技术人员或生产厂家负责培训操作使用人员，严格按照操作规程使用和保养。

(5)定卡：建立厨房设备档案卡，记录设备的编号、安装地点位置、日常维护保养、维修或大修的具体内容细则，并注明每次维修的费用。;4.健全设备维修体系

理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理，这不仅是维持正常厨房生产的需要，也可以减少维修的不及时导致设备损坏程度的加重、维修时间的延长和维修费用的增加。

5.适时更新添置设备

适时为厨房更新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以防止因原有设备的老化或超年限使用以及用具的不灵敏妨碍厨房生产、出品质量，同时还能节省对老化设备频繁维修的高额费用。;知识点餐饮企业排污种类;知识点餐饮企业排污种类;3.固体垃圾排放

餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。

餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；

一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。;4.噪声污染

餐饮企业产生的噪声主要有3种：

一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；

二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；

三是顾客???用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。;知识点树立绿色管理理念;（2）全方位实施绿色管理

餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。

以质量管理体系（ISO9000）、环境管理体系（ISO14001）、职业安全卫生管理体系（OHSAS18000）等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化（法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传）、绿色餐饮（设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、餐饮服务）、绿色管理（节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系）等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。

餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。;（3）全员参与绿色管理

企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理需企业员工全员参与，以树立企业的绿色形象。企业员工应有较强的环境保护意识，企业应形成绿色环保的企业文化和价值观，不断地对员工进行绿色技术、技能和环境保护知识的培训，制定餐饮企业道德规范，以制度约束员工的行为，充分调动员工节约资源和保护环境的积极性，以实现绿色经营战略和清洁生产目标。;《中华人民共和国清洁生产促进法》给出了清洁生产的定义：清洁生产，是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。;

1.生产设备要求

2.能源与资源要求

3.环境管理要求;《广州市餐厨垃圾管理试行办法》;

1.实训目的

通过对酒店及餐饮企业的厨房餐厨垃圾处理的实地观察，使学生了解餐饮企业实施绿色管理与清洁生产的内涵，比较个企业餐厨垃圾处理的办法，提升学生绿色环保的意识。

2.实训方法

本项目主要采用实地调研法、分组讨论法。

3.实训流程

（1）教师讲解餐饮企业实施绿色管理与清洁生产的内涵，布置实训任务，并提出实训要求

（2）组织学生到校内餐厅的厨房或校外五星级酒店的厨房调研餐厨垃圾的处理，由企业行政总厨介绍厨房餐厨垃圾的处理办法。

（3）学生一边观察一边记录，了解企业制定的餐厨垃圾处理的相关制度、措施，然后分小组撰写调研报告。

4.实训成果

学生按小组提交一