餐饮管理第三课中国八大菜系26课件讲解.pptxVIP

餐饮管理第三课;内容;人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”

国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”;;老子论饮食：;孔子论饮食;孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。

“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”;饮食的概念;烹饪的概念;烹调的概念;饮食文化;世界烹饪三大风味体系;世界烹饪三大风味体系;世界烹饪三大风味体系;中国饮食文化的特点;中国饮食萌芽时期的特点;中国饮食的初步形成时期

（前21世纪---前221年）;饕餮[tāotiè]纹饰;酒池肉林;钟鸣鼎食;曾侯乙墓编钟;以乐侑食;尚食天官;五味调和;五味之首——盐;醋;酱;八珍（第15页）;筷子;中国饮食的初步形成时期的特点;中国饮食的蓬勃发展时期

（前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）;铁器烹饪阶段（秦汉至清末）;从分餐制到合餐制;汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合;汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合;韩熙载夜宴图

（五代?顾闳中）;中国饮食蓬勃发展时期的特点;中国饮食的成熟定型时期

（1279年---1911年元明清时期）;（一）中国传统烹饪体系完全确立;（二）传统烹饪理论体系完全确立;（三）传统风味流派体系完全建立;千叟聚宴;红楼饮馔;

素食清供

;中国饮食的成熟定型时期的特点;中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）;中国饮食的繁荣创新时期的特点;餐饮管理第四课;Discussionbeforeclass;Review;基层员工的辛苦、与客人之间的不理解、矛盾，最容易引起员工对企业的不信任，从而引起管理者与员工之间的矛盾。

假如你是辣妈火锅的员工，今天晚上不小心给客人算错钱了。今天的你有点倒霉，早上的那一份工作被老板批评了，加班到6店匆匆赶来上班，饭都没有吃，现在算错钱，你觉得你一定要被骂了。;;组织中的管理者;;高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高;酒店（宾馆）餐厅;家庭餐馆;;;中国八大菜系;中国八大菜系的形成历程和背景;中国菜系形成背景;菜系的形成;

《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

现在，中国菜系到底有多少呢？

具备什么特征才能称为菜系？;流域与菜系;鲁菜;山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。?境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。?气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

?我国古文化发祥地之一。

;鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。

(1)齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆;(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

;(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

;葱爆海参;糖醋鲤鱼;清蒸清吉鱼;九转大肠;锅塌豆腐;火靠大虾;川