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食堂后勤职工岗位责任书

为明确食堂后勤职工岗位职责，规范工作流程，保障食堂安全、卫生、高效运行，切实维护就餐人员权益，现结合食堂实际运营需求，制定本岗位责任书如下：

一、岗位职责

1.食材采购与验收

严格执行食堂食材采购计划，每日根据库存台账、次日菜单及就餐人数（含临时加餐）编制《当日采购清单》，经食堂主管审核后实施采购。优先选择具备合法资质（营业执照、食品经营许可证、产品检测报告）的定点供应商，严禁从无资质流动摊贩或渠道不明商户采购食材。采购过程中需对食材进行现场初检，重点核查：①新鲜度（无腐烂、无异味、无变质）；②感官指标（蔬菜无虫蛀、肉类无淤血、水产无黏液）；③标识信息（预包装食品需标注生产日期、保质期、生产厂家）。

验收环节须由采购员与库管员双人共同完成，执行“三查三核”：查供应商资质文件（留存复印件备查）、查食材质量（抽样检测农残、兽残）、查包装完整性；核数量（按采购清单逐项清点）、核规格（与订单要求一致）、核价格（与市场指导价偏差≤5%）。验收合格后填写《食材验收记录表》，详细记录食材名称、数量、规格、供应商、验收时间及验收人签字；不合格食材当场拒收并拍照留证，2小时内反馈至采购主管协调更换。

2.食品加工与制作

（1）初加工：严格按“分类处理、生熟分开”原则操作。蔬菜类需经清水浸泡（叶菜类≥30分钟、根茎类≥15分钟）、冲洗（流水冲洗3遍以上）、去根去老叶处理；肉类与水产类分池清洗（肉类池、水产池标识清晰），清洗后分别用专用容器存放（生肉容器为红色、水产为蓝色）。加工过程中产生的废弃物需及时清理，每30分钟倾倒一次垃圾，避免异味滋生。

（2）烹饪制作：严格按《食堂标准化菜谱》操作，控制油、盐、糖用量（人均每日用油≤25g、盐≤5g）。烹饪时需确保食品中心温度≥70℃（使用食品温度计检测并记录），禽肉类、海鲜类需彻底煮熟（无血丝、无腥味）。油炸食品油温控制在160-180℃，避免反复使用煎炸油（连续使用不超过4小时）。

（3）餐品留样：每餐次每种主副食均需留样，留样量≥125g，盛放于专用密闭容器（经高温消毒），标注餐次、时间、品名后存入专用留样冰箱（温度0-4℃），保存时间≥48小时。留样记录需与当日菜单一一对应，由专人负责管理，非授权人员不得擅自取用。

3.供餐服务与餐后管理

（1）备餐环节：提前30分钟完成餐品分装，热食温度保持在60℃以上（使用保温餐车），冷食温度控制在8℃以下（使用冷藏展示柜）。餐台需铺设清洁防尘罩，菜品标签（名称、主要成分、过敏原提示）清晰完整，汤类需配备公勺（长度≥30cm），菜品间隔≥10cm避免交叉污染。

（2）售卖服务：穿戴清洁工作衣帽（口罩覆盖口鼻）、一次性手套上岗，分餐工具（勺子、夹子）专用且每小时消毒一次（浸泡于含氯消毒液，浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟）。主动询问就餐人员需求，对特殊饮食群体（如素食者、过敏者）提供针对性服务，禁止使用“这不好吃别买”等消极用语。

（3）餐后收整：供餐结束后30分钟内完成餐台清理，剩余餐品按《剩余食品处理规范》执行（热食≤2小时内冷藏，24小时内重新加热至70℃以上食用；超过24小时或感官异常的作废弃处理）。餐余垃圾需分类投放（可回收物、厨余垃圾、其他垃圾），由专业公司每日18:00前清运，清运后对垃圾存放点进行冲洗消毒（使用2000mg/L含氯消毒液喷洒，作用30分钟）。

4.设备维护与管理

（1）日常维护：每日使用后对加工设备（和面机、切菜机、蒸箱）进行清洁，清除残留食物残渣；每周对冰箱进行除霜（霜层厚度≤5mm）、消毒（内壁用75%酒精擦拭），记录温度（冷藏室0-4℃、冷冻室≤-18℃）；每月检查燃气管道（无泄漏、无老化）、蒸汽阀门（无堵塞、无锈蚀），校验压力表（误差≤0.05MPa）；每季度对排烟系统进行深度清洗（清除油垢厚度≤2mm），确保排烟效率≥90%。

（2）故障处理：设备出现异常（异响、漏电、温度异常）时立即停机，10分钟内报告设备管理员；紧急故障（如燃气泄漏）需第一时间关闭总阀、疏散人员，30分钟内联系专业维修人员，维修期间启用备用设备（如备用蒸箱、临时炉灶）保障供餐。维修完成后填写《设备维修记录表》，记录故障原因、维修内容及验收结果，存档备查。

5.卫生管理与消毒

（1）环境清洁：加工区（操作间）每日早、中、晚各清扫1次，地面无积水、无油污（用碱性清洁剂擦拭），墙面无污渍（高度≤2米区域）；售卖区（餐厅）每小时擦拭桌面（用含氯消毒液，浓度250mg/L）、清理地面残渣，餐后用高压水枪冲洗地面（重点区域：餐台下方、取餐口）；仓储区（库房）每周大扫除1次，货架离地≥15cm、离墙≥10cm，货物分类存放（主粮、调料、干货分区），标识清晰（名称、入库时间