餐饮饮食知识一饮食营养知识57课件讲解.pptxVIP

餐饮饮食知识

;（二）脂类

脂类是人体不可缺少的营养素，也是构成人体的组成部分。我国成年男子

体内平均含量为13.2%。在人体中起着重要的生理作用。

1.脂类的组成与分类

脂类是由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和脂类两大类。每常温下为

液体的脂肪，通常称为油，如各种植物油，在常温下为固体的脂肪，通常称为脂，

如动物脂肪。脂类则是一类在某些理化性质方面与脂肪很相似的物质，包括磷脂

及胆固醇类化合物。它是构成人体细胞的主要成分。

2.脂类的生理功能

供给机体热能；构成机体组织；提供人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素

吸收。除上述4种主要生理功能外，脂肪还使膳食具有饱腹感，增加食物的风味

和保护蔬菜中的卫生素免于与氧接触而被氧化。

3.脂肪的供给量和膳食来源

脂肪的供给量随地区、气候、季节和工作条件变化有所不同，

在寒冷地区和冬季脂肪的供给量可适当提高，世界各国成年人每

日摄入脂肪占总热能的比例在15-35%。每人每日热能总摄入量在

2512千焦，则每人每天摄入的脂肪50-60克即可满足人体需要。?;表3-3：常见食物中脂肪含量表;(三)糖类

1、糖类的构成.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机

化合物，根据化学结构不同，可分为单糖、双糖、多糖三类。

（1）单糖.（2）双糖3.麦芽糖（3）多糖

2.糖类的生理功能

供给人体热能；构成肌体组织；糖类有抗生酮作用；可节约体

内蛋白质的消耗；糖类可保护肝脏；促进消化作用

3、糖类的供给量和食物的来源

糖类是易取得的热能来源，而且在体内大部分用于热能消耗，

它和脂类成为肌体最基本功能物质，并且往往相互补充和调节，

一般认为糖类在膳食总热能中占60-70%左右为宜。多糖类主要

食物的来源是谷类，薯类、根茎类食物，而单糖及

双糖除一部分储存天然食物之外，大都以成品形式

直接摄取，如蔗糖（砂糖）葡萄糖等。;(四)维生素

维生素是人体所须的一类有机营养素。维生素与其他营养素不同之处在于

它既不能供给人体热能，也不能构成机体组织，只需少量就满足生理需要。

一般不能在人体合成。必须经常不断的摄取食物。

根据溶解性，维生素主要为两大类，既脂溶性维生素和水溶性维生素。前者

包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。后者包括B族维生素

和C族维生素。前者排泄率不高，不在体内积蓄，大量食用不会产生毒性。

1、维生素A（胡萝卜素）

（1）维生素A的功能和缺乏症。

维生素A是眼内感光物质―视紫质主要成分，如缺乏易得夜盲症；维护上皮

组织完整和健康。缺乏容易使上皮组织萎缩角化。使皮肤干燥粗糙。易得干眼病

等；可促进生长发育，促进体内蛋白质合成，促进细胞组织新陈代谢。缺乏易造

成儿童生长停滞，发育不良；增强人体抗病能力，具有防止多种皮肤病发生作用。

（2）膳食中的维生素A的来源

动物肝脏，鱼肝油、鱼籽、乳制品、禽蛋类是维生素A最好来源。

在植物中，维生素A及绿叶菜和金黄色水果中均含有大量胡萝卜素。;人体所需要的无机盐与微量元素有20多种，其中体内含量较多，

需要量较大的有，钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种元素，其他

元素如铁、碘、锌、锰、铜、钼、钴、硒、钒、硅、铬、氟、镍、

锡等14种含量和需要量比较小，故称为微量元素。?无机盐在人体生

命中起着非常重要的作用，它既是人体的构成着，又是生命活动的

组织者、参与者。由于新陈代谢，人体每天都有一定的无机盐排出

体外，因此需要每天通过膳食给与补充。无机盐在食物中分布很广，

一般都能满足人体需要，但如果膳食调配不当，

容易造成无机盐的缺乏，引起某些疾病。;国家卫生院管理部门制定