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餐饮服务主讲：张俊餐饮服务主讲：张俊

第五章其他服务规范与技术任务二十六菜单分析与设计

ABC分析法1.基本内容A组是现在的主力菜肴，也可称为“重点菜肴”。B组可能是过去，也可能是未来的重点菜肴。也可称为“调节菜肴”。销售额低的菜肴，一般包括滞销的菜肴、新开发的尚未打开销路的菜肴、或某些招牌菜肴。又称为“裁减菜肴”或“灰姑娘菜肴”。C组

ABC分析法2.分析步骤计算每种菜肴的总销售额。计算每种菜肴在总销售额中所占的百分比。按百分比大小，由高到低排列序号。按序列求出累计百分比。按上面的比例将菜肴划分为A、B、C三组。销售份数*单价该菜肴总销售额/本次所有菜肴的总销售额*100%

确定今后销售中应当加强推销的菜肴以及应当裁减的菜肴。通过对菜单的整理、分析、调整厨房烹调作业使之更合理化。研究如何开发新菜肴。ABC分析法3.达到的目的

ME分析法ME分析法就是适合同类菜肴分析的一种方法，主要通过顾客对菜肴的喜好程度、菜肴给饭店带来的盈利程度两个方面进行分析，将菜肴划分为畅销高利润、畅销低利润、不畅销高利润、不畅销低利润四类菜肴的一种方法。1.基本内容

ME分析法2.分析步骤选择菜单分析的原始数据。计算某一菜肴的销售额。计算某一菜肴销售额构成比。计算饭店盈利程度。（销售额构成比/应售额百分比）计算某一菜肴销售数构成比。计算顾客喜好程度。（肴销售数构成比/每份菜肴应售份数百分比）根据计算数据对菜肴进行分类。份数*单价该菜肴销售额/本次菜肴的总销售额*100%应售额百分比=1/菜肴数量*100%销售数/所有菜肴总销售数*100%每份菜肴应售份数百分比=1/菜肴数量*100%

菜肴分析及产品策略畅销、高利润菜肴＞保留 畅销、低利润菜肴＞吸引，保留不畅销、高利润菜肴＞迎合，不是太畅销，保留＞销量太小，取消4大类不畅销、低利润菜肴＞一般取消＞欢迎指数和销售额指数不太低，可保留

菜单的内容与设计1.菜品的名称和价格菜品名称真实；菜品质量真实；菜品价格真实；外文名字准确；菜单上列出的菜品应保证供应。2.菜品的介绍3.告示性信息餐厅的名字；风味特色；地址、电话和徽标；经营时间；加收的费用。4.机构性信息餐厅的质量、历史背景和餐厅的特点、特色等。5.特色菜推销特殊的菜品；特殊套餐；每日时菜；特色烹调菜。6.特色菜的菜单推销方法用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名；对特色菜进行较为详细的推销性介绍；采用边框、线条或其他手法使特色菜更为令人注目；放在菜单的引人注目的位置，附上菜品漂亮的彩色照片。菜单内容

菜单内容的安排与设计菜单的内容按就餐顺序排列。中餐菜单的顺序|冷菜＞热菜＞汤菜＞主食＞酒水饮料。西餐菜单的顺序|开胃品＞沙拉＞汤＞主菜＞三明治＞甜点＞饮品。主菜应该尽量列在醒目的位置|单页菜单应列在单页的中间，双页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应列在第二页和第三页上。要注意眼光集中点的推销效应，将重点推销的菜列在醒目之处。菜品在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。要使推销效果显著必须遵循最早和最晚原则。重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以单独进行推销，应放在菜单显眼的位置。临时推销可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意。

菜单设计的基本要求菜单设计要注意艺术性。选择材料要合适。菜单的尺寸应合适(23cm*30cm)。字体选择要合适。运用颜色和照片：在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流，颜色能起到推销菜品的作用，菜单色彩越多，印刷成本越高。彩色照片也能对食品饮料起推销作用，能为菜单增加色彩，增加美观度，使顾客加快订菜的速度，提高座位周转率，印上彩色照片的菜肴应该是餐厅最愿意销售的、并希望顾客最能注意并决定购买的菜品。菜单设计要注意艺术性。选择材料要合适。菜单的尺寸应合适(23cm*30cm)。字体选择要合适。运用颜色和照片：在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流，颜色能起到推销菜品的作用，菜单色彩越多，印刷成本越高。彩色照片也能对食品饮料起推销作用，能为菜单增加色彩，增加美观度，使顾客加快订菜的速度，提高座位周转率，印上彩色照片的菜肴应该是餐厅最愿意销售的、并希望顾客最能注意并决定购买的菜品。

想一想特殊推销的菜品分哪几种？菜单内容的安排与设计包括哪些要点？菜单的内容与设计应包括哪些方面？特色菜的菜单推销方法有哪些？

餐饮服务主讲：张俊谢谢