餐饮成本控制第一节餐饮成本的构成与分类44课件讲解.pptxVIP

你能读懂餐饮成本有关的术语吗？;一、与餐饮成本有关术语

1.餐饮成本;一、与餐饮成本有关术语

2.总销售额：一段时间内销售食品饮料获得的总金额，一般以￥为计量

3.平均销售额：又称人均消费=总销售额÷客人数，反映餐厅价格水平及服务人员的推销能力

4.每座销售额：一定时期总销售额÷餐厅座位数，反映座位使用效率;一、与餐饮成本有关术语

5.销售量：一定时间内某种产品的销售数量，一般以份、个、公斤等单位计量

6.销售价格：单位产品的售卖价格，销售单位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席。

;一、与餐饮成本有关术语

7.单位成本：每道菜、每杯饮料所投入的食品原料成本。

8.总成本：它与销售收入（销售额）相对应。

9.食品成本率：食品成本占收入的比率。;二、餐饮成本的构成

1.广义餐饮成本：原材料成本+费用

费用主要有燃料、水电、物料用品、低值易耗品、人工、企业管理费、财务费用等，一部分在餐饮部直接产生，一部分由酒店摊销。

2.狭义餐饮成本：仅指原材料成本，即菜肴生产所需的主料、配料和调味料成本。也是成本控制的重点。

;二、餐饮成本构成

3.餐饮成本比重参考值

;二、餐饮成本的构成

4.主要成本要素

原材料成本

人工成本：它不仅包括人员工资奖金，还包括社会保险、福利、培训、工作餐、住宿补贴、劳保、服装、团队建设等隐性人力资源成本。;二、餐饮成本的分类

1.按成本是否随产量的变动而变动进行分类

（1）固定成本：如设备折旧、固定员工工资

（2）变动成本：食品饮料成本、洗涤费用

（3）半变动成本：人工总成本、水电费;二、餐饮成本的分类

2.可控成本和不可控成本

（1）可控成本

包括变动成本、半变动成本及部分固定成本，比如广告和营销费用、大修理费、管理费等

（2）不可控成本

例如租金、折旧和利息等;餐饮成本控制

第一节餐饮成本的构成与分类