餐饮成本控制第二节菜点成本的核计73课件讲解.pptxVIP

成本计算是餐饮成本控制的基础。餐饮成本计算的核心是计算耗用的原材料成本，即实际生产菜点时，用掉的食品原料。有了实际消耗的数据，再通过与标准消耗的比较来判断生产状态正常与否，从而进行有效的针对性的控制。;菜点成本=主料成本+配料成本+调味料成本

一、主配料成本计算

1.净料成本计算

从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。

用公式表示为：

加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元）

;?;例：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为14元／千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？(2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？

;?;例

酒店购入甲鱼5只，重量6千克，单价120元/千克，经宰杀洗涤，得甲鱼净料3.6千克，甲鱼壳作价6元，甲鱼血作价4元，求甲鱼净料单位成本;一、主配料成本计算

1.净料成本计算

（2）一料多档计算法

在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净料成本计算的关键所在。

在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本应低些。

;猪后腿2只15千克，单价16元/千克，共计240元。经过拆卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，损耗0.2千克。根据质量确定的每千克单位成本为：精肉20元，肥膘10.75元，肉皮16元，筒骨10元

240=8×20+4×10.75+1.5×16+1.3×10;?;?;?;一、主配料成本计算

2.生料、半成品和成品成本的计算

（3）成品成本的计算

成品即熟食品，尤其以卤制冷菜为多，其成本与调味半成品类似，由主配料成本和调味品成本构成，所以它的单位成本计算公式与调味半成品的成本计算公式相等。;二、调味品成本计算

调味品的成本是菜肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的用量和成本仍是一个不小的数目，而且在有些菜肴里，调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不可忽视。

饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即单件生产和成批生产。

单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方法。;二、调味品成本计算

1.调味品单件成本的计算

单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行。

首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；

根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；

把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本。

;调味品名称;二、调味品成本计算

2.调味品成批（平均）成本的计算

平均成本又叫综合成本，是指批量生产或成批制作的菜点的单位调味品成本，点心类制品、冷菜、卤制品以及部分热菜都属于这一类。

其成本计算方面可分3步进行。

(1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；

(2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；

(3)用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。