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中式烹调师工艺作业操作规程

文件名称：中式烹调师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在厨房内的日常操作，旨在保障厨师及消费者的人身安全与食品安全。操作人员需严格遵守规程，保证操作规范，确保食品卫生质量。规程包括但不限于食材处理、设备使用、操作流程、环境卫生等方面。所有中式烹调师在作业前应接受培训，了解并掌握本规程要求。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作前，厨师需穿戴整齐的工作服、帽子、口罩、围裙和必要的防护手套。长发需束起，避免进入操作区域。如需进行高温操作，还应佩戴护目镜。

2.食材准备：检查食材的新鲜度和质量，剔除变质或不符合标准的食材。根据菜谱要求，提前将食材洗净、切配好，并按照烹饪顺序进行分类存放。

3.设备检查：操作前，仔细检查厨房设备，包括炉灶、烤箱、蒸柜、搅拌机、刀具等，确保设备处于良好状态，无损坏、漏电等问题。使用前，对电器设备进行试运行，确认正常。

4.环境检查：检查厨房环境卫生，确保地面、墙壁、天花板、操作台面等清洁无油污。检查排烟管道、油烟净化器等设备是否正常工作，确保厨房空气质量。

5.工具准备：提前准备好烹饪所需的刀具、砧板、炒锅、勺子、漏网等工具，并检查其清洁度，确保无油渍、无锈蚀。

6.水源检查：确认厨房水源充足、水质达标，水温适宜。如遇水源问题，及时上报并采取措施解决。

7.消防安全：检查厨房消防设施，如灭火器、消防栓等，确保其完好可用。了解并熟悉消防器材的使用方法，以便在紧急情况下迅速应对。

8.烟雾报警器检查：确认烟雾报警器工作正常，报警器周围无遮挡物，以便在发生火灾时能及时发出警报。

9.防滑措施：在厨房操作区域铺设防滑垫，防止操作人员滑倒。对于易滑区域，设置警示标志。

10.药品管理：厨房内不得存放易燃、易爆、有毒等危险品。如有必要，将药品存放在指定区域，并由专人管理。

三、操作的先后顺序、方式

1.食材处理顺序：

a.首先处理易变质、易腐坏的食材，如海鲜、蔬菜等。

b.其次处理肉类、禽类等需要腌制或预处理的食材。

c.最后处理干货、调料等无需立即处理的食材。

2.操作方式：

a.清洗食材时，使用流动水，避免交叉污染。

b.切配食材时，使用锋利的刀具，按照菜谱要求进行。

c.烹饪过程中，根据食材特性选择合适的烹饪方法，如煎、炒、炸、煮、蒸等。

d.操作过程中，保持手部清洁，避免直接接触食材。

3.烹饪顺序：

a.先处理主料，再处理辅料。

b.先烹饪不易熟的食材，再烹饪易熟的食材。

c.先烹饪热菜，再烹饪凉菜。

4.作业方式：

a.烹饪时，根据火候控制，避免食材烧焦或煮烂。

b.使用厨房设备时，遵循设备操作规程，确保安全。

c.保持厨房操作区域整洁，避免油污和食物残渣。

5.异常处置：

a.如发现食材变质，立即停止使用，并报告上级。

b.设备出现故障，立即关闭电源，报告维修人员。

c.如发生火灾，立即使用灭火器灭火，并迅速撤离现场，报告消防部门。

d.如操作人员受伤，立即停止操作，进行简单包扎，并报告上级。

6.清洁与卫生：

a.操作结束后，及时清洗烹饪工具和设备。

b.清洁操作区域，包括地面、墙壁、炉灶等。

c.对厨房废弃物进行分类处理，确保环境卫生。

7.人员协调：

a.与同事保持良好沟通，确保操作流程顺畅。

b.遵循领班或厨师长的指令，完成烹饪任务。

c.在紧急情况下，积极配合其他员工进行应急处置。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.燃气设备：火焰稳定，无异常燃烧现象，火焰颜色正常。

b.电器设备：设备运行平稳，无异常噪音，无异味，电源指示灯亮。

c.烘烤设备：烤箱内部温度均匀，无过热或过冷区域，烤箱门开启灵活。

d.蒸煮设备：蒸气充足，蒸煮效果良好，设备无泄漏现象。

e.压缩机：运行平稳，噪音正常，冷却水温度适宜。

f.刀具和砧板：锋利，无缺口或损坏，表面清洁。

2.异常现象识别：

a.燃气设备：火焰异常，如火焰跳动、颜色不正常、有异味等。

b.电器设备：设备运行不稳定，有异常噪音，电源指示灯闪烁或熄灭。

c.烘烤设备：烤箱内部温度不均，有异味或烟雾，烤箱门开启困难。

d.蒸煮设备：蒸气不足，蒸汽温度过高或过低，设备有泄漏现象。

e.压缩机：运行不稳定，噪音异常，冷却水温度过高。

f.刀具和砧板：钝化或损坏，表面有油污或食物残渣。

3.状态监测方法：

a.定期检查：操作人员应定期检查设备外观，观察是否存在异常现象。

b.仪表监测：通过设备上的仪表监控设备运行状态，如