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第三节
原料成型;原料成型就是根据菜肴特点和烹调需要，运用各种刀法，将原料加工成块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸、泥、球等形状的加工方法，原料加工成型后既便于烹调，也便于食用。;一、块
块由切、斩、砍等刀法加工而成。切适用于加工质地松软、脆嫩或无骨、无冻的原料，如蔬菜、豆制品、去皮去骨的各种肉类等，可运用直切、推切、拉切、锯切等刀法加工成块。斩和砍适用于加工质地坚硬、带皮带骨或冷冻的原料，如鸡、排骨、鱼等。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。;块的成型规格、成型方法及适用原料;块的成型规格、成型方法及适用原料;二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性原料应先去皮、去籽等。
片的大小、厚薄应根据烹调要求和原料质地而定。;片的成型规格、成型方法及适用原料;片的成型规格、成型方法及适用原料;三、丝
丝是原料成型中较为精细的一种，技术要求高，操作难度大。
1.成型规格
丝按成型的粗细一般可分为头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝四种，其成型规格见表。;丝的成型规格;2.成型方法
丝的成型方法是先将原料按规格加工成薄片，再改刀成丝。加工丝的总体要求是粗细均匀，长短一致，不连刀，无碎粒。在具体操作过程中应注意以下几点：
（1）按丝的不同规格将原料加工成长短一致、厚薄均匀的片状，以保证加工后的丝长短一致、粗细均匀。;（2）对加工成片状的原料，选择恰当的排叠方法及高度是提高切丝速度和质量的关键。常用的排叠方法有以下三种：
1）瓦楞形叠法。
2）层叠形叠法。
3）卷筒形叠法。;（3）左手按稳原料，使其不能滑动，以保证切出的丝粗细均匀。
（4）根据原料的性质决定顺???、横切或斜切。动物性原料有老有嫩，对于肌肉纤维长而老、筋络较多的原料应横切成丝，以切断肌肉纤维，如牛肉；对于肌肉纤维较嫩的原料，应斜切成丝，使肌肉纤维间相互交叉而不易断碎，如猪肉；对于肌肉纤维特别细嫩的原料，应顺切成丝，防止烹调时原料断碎，如鸡脯肉等。
（5）根据原料性质及烹调要求确定丝的粗细。质韧而老的原料应切得粗一些；用于汆、煮等烹调方法的丝，应切得细一些；用于炸、炒等烹调方法的丝，应切得粗一些。;3.适用原料
适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。;四、条、段
1.条
（1）成型规格
一般将粗于0.5厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。
（2）成型方法
先将原料切或片成厚片，再改刀成条。
（3）适用原料
适用于加工无骨的动物性或植物性原料。;条的成型规格;2.段
（1）成型规格
将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为3.5厘米、4.5厘米、5.5厘米三种。
（2）成型方法
段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀段和斜刀段。
（3）适用原料
适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。;五、丁、粒、末
1.丁
丁的形状近似于正方体，种类较多，常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。
（1）成型规格
大丁为1.5厘米见方，中丁为1.2厘米见方，小丁为0.8厘米见方。
（2）成型方法
先将原料按规格要求切或片成片状，再将片改刀成条，排列整齐后，再改刀成丁。
（3）适用原料
丁的适用原料范围较广，凡是有一定厚度的无骨原料均可加工成丁，如鸡丁、鱼丁、笋丁、豆腐丁等。;丁;2.粒
（1）成型规格
粒是小于丁的正方体，规格有大、中、小三种。大粒为0.5厘米见方，形似黄豆，故又称黄豆粒；中粒为0.3厘米见方，形似绿豆，故又称绿豆粒；小粒为0.2厘米见方，形似米粒，故又称米粒。;（2）成型方法
粒的加工方法与丁相似，先将原料按规格要求切或片成片状，再将片改刀成条或丝，排列整齐后，再改刀成粒。条或丝的粗细决定了粒的大小，因此粒的成型要求较高。
（3）适用原料
粒的适用原料与丁相同，加工成粒的原料常用作配料或调料，如肉粒、火腿粒、葱粒等。;3.末
（1）成型规格
末比粒更细小，形状一般不规则。
（2）成型方法
1）可运用剁的方法将原料剁成末，如蒜末等。
2）先将原料加工成片，再将片剁成末，如鱼末、鸡末等。
3）先将原料加工成薄片，再将片改刀成丝，再将丝切成末，如姜末、火腿末等。
（3）适用原料
与丁相同。;末;六、茸、泥、球
1.茸
（1）成型规格
茸一般是用动物性原料
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