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餐饮店长2025年度工作计划

2025年1月1日00:00，我把闹钟摁掉，起身在厨房给自己冲了一杯冰美式，顺手把去年最后一张营业日报撕碎丢进垃圾桶。那一刻，我决定让今年的计划不再是一页薄薄的A4，而是一份可以每天摊开、对照、打钩、改错、再执行的“活文档”。我把电脑搬到餐厅最角落的1号桌——去年客单价最低的那张——让屏幕直面大门，提醒我写下的每一个字都要对得起来来往往的食客。

一、市场与商圈：把“流量”拆成“留量”

1.全年商圈动线扫描

每月1号上午9:00，我背双肩包、戴工牌、拿计数器，把方圆1000米内所有竞争对手门口站满30分钟，记录入店人数、外卖取餐数、等位时长、菜单更新。数据当晚录入Excel，用条件格式把环比涨幅5%的门店标红，第二天晨会通报。全年累计扫描不少于144次，形成“竞品热度日历”，用来反向制定我店“排峰计划”：对手做会员日，我就推隐藏菜；对手上新品，我就做老菜免费加量。

2.客流三段论

①过路客：门口3秒决策，靠嗅觉+视觉。1月15日前完成新风系统改造，把现炒辣椒的油烟味引到门口，风速控制在0.8m/s，刚好让行人闻到却不呛。

②搜索客：大众点评、抖音、小红书。3月前完成“关键词围栏”：把“CBD午餐”“低卡轻食”“20元吃饱”等30组词埋进点评图文，每周三晚20:00刷新一次，保证前5屏可见。

③记忆客：回头充值。6月前上线微信小程序“吃完返券”，券面额=上次客单价×12%，有效期33天，心理学上刚好跨过消费者遗忘曲线。

二、产品：让菜单像基金一样做“调仓”

1.SKU黄金公式

全年菜单保持32道，其中流量菜8道、利润菜8道、形象菜8道、实验菜8道。每月最后一个周二22:00后厨房熄灯，我、厨师长、前厅主管三人关起门来“投骰子”：销量后4名+毛利后4名直接下架，从实验菜里提4道补位，保证菜单“新陈代谢率”≥12%。

2.隐藏菜机制

每季度推出2道“暗号菜”，不在菜单、不公开拍照，只通过会员群口令售卖。口令格式“城市+季节+口味”，例如“广州春酸”。暗号菜毛利率必须65%，用来测试铁粉价格敏感度，同时制造“圈层优越感”。全年预计贡献营收8.3万元，占总额3%，却带来18%的社媒话题量。

3.成本倒推定价

所有新菜先定目标毛利，再反推食材结构。以“青花椒炒牛蛙”为例，目标毛利62%，食材成本上限38元，售价定99元。厨师长需在38元里完成500g牛蛙+辅料，倒逼供应链买活蛙，每斤进货价压到14元，比市场均价低1.2元，全年节省3.4万元。

三、供应链：把“采购”变“期贷”

1.期货式锁价

与本地largest粮油商签“价格对赌”：1月一次性支付30%定金，锁定全年菜籽油价格于9.2元/升，若市场均价高于9.2，对方补差价；若低于9.2，我放弃定金。历史三年波动率测算，胜率72%，全年可节省油价支出约2.7万元。

2.凌晨拼单

凌晨2:00—3:00是批发市场“尾货窗口”，我建微信群拉18家中小餐厅老板拼单，以量压价。举例：2024年12月31日，牛腩市场尾货价34元/斤，拼单2000斤压到29.5元，次日凌晨3:30统一冷链分货，我店拿400斤，直接节省1800元。全年计划拼单不低于50次，目标降低肉类成本5.1万元。

3.自建“微仓库”

租下隔壁倒闭奶茶店8㎡小仓库，改造成4℃恒温库，用来囤高端易缺货食材：云南鸡枞菌、头水紫菜、金沙江鲟鱼筋。全年囤货节点3个：春节、端午、中秋，每次囤货金额不超过8万元，资金占用周期45天，通过节日溢价销售，综合毛利率可达68%，比日常高11个百分点。

四、厨房：用秒表炒菜的年代

1.标准动作拆解

把8道流量菜做成“秒表视频”：每个动作标注秒数。以“小炒黄牛肉”为例，热锅冷油15秒、下蒜椒5秒、牛肉滑油27秒、回锅调味18秒、装盘5秒，总耗时70秒。厨师上岗前背不下来就不能站灶。全年厨房人力成本节省约6.2%，因为出餐快翻台高，同样100个餐位日营收从1.8万提升到2.3万。

2.三色砧板升级

传统红、黄、蓝三色升级为“六色+二维码”：白色低温肉、绿色高纤维、蓝色海鲜、黄色即食、红色生肉、棕色面点。每块砧板右下角激光雕刻二维码，一扫出现本月消毒记录，市监局来检查可直接手机展示，全年预计减少行政罚款风险0.9万元。

3.油水分离“双通道”

在下水口增加“二级过滤+油水分离器”，废油集中收集卖给再生燃料公司，价格1.8元/公斤，全年回收约2.1吨，获利3780元；同时下水管道疏通费从月均1100元降到350元，再省9000元。

五、前厅：让服务成为“可编